探究冷藏凡纳滨对虾（Litopenaeusvannamei）质构品质劣变生化变化特性并识别生物标记物。测定凡纳滨对虾 4 ℃冷藏期间肌肉质构参数，检测肌肉组织中糖原与乳酸含量、ATP水平，以及Ca2+-ATP酶、酸性与碱性磷酸酶（ACP、AKP）活性，分析无氧代谢特征和磷酸化调控酶活性动态变化，解析各指标间相互联系。“广东海洋大学食品科技学院”通过监测凡纳滨对虾冷藏期间肌肉生化因子水平和磷酸化调控酶活性，分析其与质构指标的相关性，探明肌肉软化相关的生化关系，进而识别生物标记物，以期为对虾冷藏期间质构劣化的早期预警与靶向监控提供理论参考。

质构检测仪器：TMS-PRO质构仪，美国 FTC公司

质地检测结果：冷藏期间对虾肌肉质构与纤维断裂情况变化质构特性能够反映凡纳滨对虾的新鲜程度。由图 1(A)可知，随着冷藏时间的增加，对虾肌肉硬度呈下降趋势，在冷藏 72 h 后硬度迅速降至（2947 ± 113）g。由图 1(B)可知，弹性与硬度呈相同变化趋势，从初始的1.42 ± 0.05降至120 h的0.66 ± 0.01；由图 1(C)可知，对虾内聚力在冷藏期间持续下降，由初始的 0.62 ± 0.02，降至 120 h 时的 0.32 ± 0.01，而咀嚼性从最初的（2524 ± 127）g降至120 h的（504 ± 51）g（图 1(D)）。说明冷藏时间延长显著影响凡纳滨对虾肌肉的硬度、弹性、内聚力和咀嚼性，直接指示其新鲜度下降。研究发现，在冷藏条件下，羊肉和鲈（Lateolabraxjaponicus）鱼肉的硬度随冷藏时间增加 而上升 ，而 对虾的肌肉质构指标则呈下降趋势。这表明不同物种在冷藏后肌肉质构指标的变化具有显著差异。MFI 是反映对虾肌肉完整性的一个重要指标。由图 1(E)可知，对虾肌肉MFI随着冷藏时间的增加而增大 。 对 虾初始 MFI 为21.63 ± 0.29，36 h 时升至 62.13 ± 3.40，表明 24 h 后肌肉纤维快速降解。进一步分析发现，MFI 与对虾质构相关指标均显著负相关（P < 0.01）（图 1(F-I)），说明肌原纤维碎片化与质构品质劣变存在一定的因果关系。MFI 增加表明肌原纤维完整性受到破坏，可能源于细胞内结构降解酶活性增加而引起结构蛋白断裂，使蛋白质网状结构强度降低，肌原纤维中的粗丝加速降解，表现出肌肉组织软化。

• 国产质构仪（物性分析仪）

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