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牦牛肉的冷冻干燥工艺
检测样品：牦牛肉
检测项目：冷冻干燥
方案概述：牦牛肉以其高蛋白、低脂肪、肉质鲜嫩和无污染等特点,受到世人的喜爱。采用一般干燥方法所得到的牦牛肉脱水制品质地紧密、颜色黝黑、不易复水、营养成分损失大。而采用冷冻干燥方法得到的牦牛肉制品可以克服这些缺欠,最大限度地保留牦牛肉原有的色、香、味、型和营养成分。
牦牛肉的冷冻干燥工艺
牦牛肉以其高蛋白、低脂肪、肉质鲜嫩和无污染等特点 , 受到世人的喜爱。采用一般干燥方法所得到的牦牛肉脱水制品质地紧密、颜色黝黑 、不易复水 、营养成分损失大。而采用冷冻干燥方法得到的牦牛肉制品可以克服这些缺欠, 最大限度地保留牦牛肉原有的色 、香、味、型和营养成分。
1、材料与方法
1.1 实验材料
新鲜牦牛肉。
1.2 实验仪器
FD-503冷冻干燥机。
1.3 实验方法
（1）工艺流程：耗牛肉（经预煮、成型、沥水等）预处理一低温预冻一升华、解析干燥一包装一成品。
（2）预冷冻、干燥。
首先将样品摆放于托盘，放入已开启制冷的FD-503型真空冷冻干燥机中进行速冻，待物料中心温度达到-40 ℃时，再维持4h，开启真空泵，当冻干仓内压力达到10 Pa以下时，启动加热系统，采用辐射供热，控制物料最高温度 60℃，调节真空度120Pa，既得终产品，冻干结束。
2、结论
采用冷冻干燥方法得到的牦牛肉制品组织结构完整，能最大限度地保留牦牛肉原有的色 、香、味、型和营养成分，对肉类工业化生产具有重大意义。
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