扇贝肉的冻干方法

扇贝可食部分的主要营养成分为蛋白质，与鱼类、虾类相似，是一种集食、药、滋补为一体的重要水产食物。扇贝的蛋白质含量很高，干贝中高达 55.6%。研究表明，贝类的必需氨基酸含量丰富且均衡，包括丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸等人体内不能合成的氨基酸，并与陆上植物的必需氨基酸存在一定的互补性。其中呈鲜味的谷氨酸含量占7.15%，为水产品中含量最高的。扇贝的脂肪和碳水化合物含量相对较低，干贝中含量分别为 2.4%和 5.1%。与其他动物性食品相比，扇贝是一种真正意义上低脂肪的食品。扇贝中的多不饱和脂肪酸含量丰富，约占总脂肪酸含量的 9%~45% 。扇贝中矿物质和微量元素的含量因其品种及养殖海域的不同而有所差别，钙、磷、铁、钾、锰、锌、硒等含量丰富，并且扇贝中锌的含量较多。扇贝的维生素含量与鱼类近似，含有较丰富的维生素 A、维生素 B 族、维生素E等。研究表明，扇贝的营养成分非常丰富。扇贝干制品也因运输、储藏和食用的方便受到众多消费者的青睐。真空冷冻干燥是在低真空度的条件下将水产品中的水直接由固态升华为气态，从而达到脱水的目的。真空冷冻干燥可以最大限度的保持食品原有的形状、颜色、营养、味道和风味，并且可以抑制酶和微生物的生长，复水性能良好。

综上所述，研究冷冻干燥工艺对扇贝肉加工对发展我国扇贝养殖生产与开辟国内外消费市场，有极现实的意义。

1、材料与方法

1.1 实验材料

    扇贝柱，市售。

1.2 实验仪器

FD-503冷冻干燥机。

1.3  实验方法

扇贝干燥工艺流程如下：

原料选择→清洗→预煮→干燥→包装。

预处理方法如下：

⑴原料选择：选取大小均匀、完整的扇贝柱。

⑵清洗：将扇贝柱置于流水中清洗干净。

⑶预煮：清洗干净后，将扇贝柱放入 100℃的 8%的盐水中煮 1min，捞出、沥干，待干燥。所得扇贝柱的初始湿基含水量为 75%~79%。

冻干方法：

将经过预处理后的扇贝100g装盘，在冻干仓内快速冷冻至-35℃后，打开冷肼，待真空度降至10Pa以下时，进行升温干燥，升温至45℃，物料温度线与加热板温度线平行，干燥结束。

2、结论

采用真空冷冻干燥方法得到的扇贝肉制品组织结构完整，扇贝的蛋白质含量丰富，富含牛磺酸、Fe、Zn 等对人体重要的微量成分，氨基酸、脂肪酸总量最高，很大程度上保留了扇贝的营养成分。

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