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响应面法优化罗汉果红烧肉工艺研究
检测样品：罗汉果红烧肉检测项目：工艺研究
方案概述：“哈尔滨商业大学”针对罗汉果红烧肉的产品工艺进行优化，以感官评分、质构及色差作为评定指标，最终利用响应面试验方法，以感官评分为响应值得出最佳配方，为罗汉果投入烹饪菜肴等开发领域提供研究依据及理论基础，同时有利于提高药食同源类食材的利用率和开发率。
“哈尔滨商业大学”针对罗汉果红烧肉的产品工艺进行优化，以感官评分、质构及色差作为评定指标，最终利用响应面试验方法，以感官评分为响应值得出最佳配方，为罗汉果投入烹饪菜肴等开发领域提供研究依据及理论基础，同时有利于提高药食同源类食材的利用率和开发率。
质构检测仪器：TMS-PILOT型物性分析仪，美国FTC公司；
TPA测定：参考文献方法，取肉样肥肉层和瘦肉层，切成大小为2cmXlcmXlcm的肉块，样品在室温下进行测定，重复5次，结果取平均值。采用TPA模式下压缩测试，设定参数为：圆柱形探头P/36R,测试速度60mm/min,触发力5g,形变量40%。选取硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性作为质构评价指标。
结果分析：在单因素试验的基础上，以罗汉果添加量、老抽添加量、料酒添加量为自变量，以感官评分为响应值，对罗汉果红烧肉进行工艺优化。结果表明，罗汉果添加量为1.7%、老抽添加量为4.2%、料酒添加量为5.3%时，在此条件下制作的成話色泽鲜亮，风味独特，硬度、弹性、咀嚼性较好，胶黏性适中，感官评分为49.06分，经验证，模型预测结果与实际值吻合，可操作性强，适宜开发和推广。
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