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紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响
检测样品：饼干
检测项目：品质及营养特性
方案概述：本试验以紫淮山泥和燕麦粉替代部分低筋面粉，通过调整紫山药泥、燕麦粉、木糖醇、油脂的添加量，得到紫淮山燕麦饼干的最佳工艺配方，即为以混合粉（低筋粉和燕麦粉）添加量100%计，低筋粉添加量60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小苏打添加量1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%。
本试验以紫淮山泥和燕麦粉替代部分低筋面粉，通过调整紫山药泥、燕麦粉、木糖醇、油脂的添加量，得到紫淮山燕麦饼干的最佳工艺配方，即为以混合粉（低筋粉和燕麦粉）添加量100%计，低筋粉添加量60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小苏打添加量1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%，按此工艺配方制作的紫淮山燕麦饼干各项指标均符合国家标准GB/T20980—2021《饼干质量通则》及GB7100—2015《食品安全国家标准饼干》的要求。与空白对照饼干相比，紫淮山燕麦饼干中膳食纤维、蛋白质、淀粉、脂肪含量分别为空白对照饼干的7.80、1.36、0.78、0.93倍，具有高蛋白、高纤维、低脂肪的营养特性。紫淮山燕麦饼干水解指数和血糖生成指数与空白对照饼干的对比结果显示，紫淮山燕麦饼干的淀粉HI及EGI都远低于空白对照饼干。EGI降低可能与紫淮山和燕麦中含有大量的膳食纤维，且选择木糖醇为甜味剂有关。因此利用营养保健型食品原料开发饼干新产品，对于居民维持健康具有十分重要的意义。（文献来源：河南农业职业学院）
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