延边黄牛牛骨香精的制备及风味研究

氨基作为美拉德反应的重要前提物质,它的来源对反应十分重要。现有研究多集中于以肉蛋白为来源的酶解产物对反应物风味的影响,与牛骨酶解产物相关的研究较少。因此,增加牛骨在肉味香精方面的开发,对副产物的综合利用具有深远的意义。“延边大学”在本文中采用SPME-GCMS、电子鼻和电子舌风味分析方法,研究不同酶对牛骨酶解物及牛肉香精的影响,为牛骨在牛肉香精中的开发应用提供参考。

感官检测仪器：电子鼻(PEN3),Airsense公司;电子舌(SA-402B),Insent公司

电子鼻测定结果

对照品牛骨素及单一酶和复合酶酶解液的气味、轮廓、PCA和雷达图见图4和图5。由图4可知,PC1为84.5%,PC2为10.1%,贡献率之和接近94.6%,说明主成分能够反映样品之间的信息。PC1方差贡献率远大于PC2,表明PC1轴向右距离越大样品差异越大。单一酶中Y和对照品在横坐标上距离最远,说明挥发性物质差异最大。6种复合酶和对照品在横坐标上距离均较近,说明挥发性物质差异不大。由图5可知,4种单一酶相较于对照品在W1C、W3C、W6S、W5C的响应值几乎无变化,说明酶解后芳香化合物、氨类物质、氢化物、短链烷烃的种类和含量变化均不大。4种单一酶中Y在W5S、W1S、W1W、W2S、W2W的响应值相较于对照品减少最显著,说明Y酶解后氮氧类化合物,甲基类化合物,无机硫化合物,醇、醛和酮类化合物,芳香成分、有机硫化合物含量降低最多;而Y在W3S相较于对照品的响应值增加最显著,说明Y酶解后对应的长链烷烃化合物增加最多。而6种复合酶之间以及与对照品之间的各响应值差异均较小,只有F+J在W1C、W3C、W5C响应值减少,说明F+J复合酶酶解后芳香类化合物、氨类和短链烷烃含量减少最多。

电子舌测定结果

对照品牛骨素及单一酶和复合酶酶解液电子舌分析的滋味轮廓PCA和雷达图见图6和图7。由图6可知,PCA中PC1、PC2的贡献率分别为57.5%、25.8%,两者之和为83.3%,大于80%,说明PC1和PC2几乎包含了不同牛骨酶解液中的大部分信息。PC1的方差贡献率远大于PC2,表明PC1轴向右距离越远,样品差异性越大。从图中可以发现,J+Z与对照品在横坐标上距离最远,说明这2种酶解液的滋味差异最大;J与对照品距离较近,F与F+J、F+Z间距离也较近,说明这些酶解液间滋味较为相似;J+Z、Y+Z、Y、Y+J等各样品间距离较远,说明酶解液间滋味差异较大。单一酶中Y和复合酶中J+Z酶解液的滋味与对照品差别最大。由图7可知,4种单一酶酶解液中咸味、丰富度、鲜味、苦味、苦味回味和涩味回味传感器响应值相近,表明样品间这些滋味无明显差异;其中,J处理得到的酶解液中涩味传感器响应值减少最显著;F处理得到的酶解液中酸味传感器响应值增加最显著。6种复合酶酶解液中丰富度、苦味、苦味回味、涩味回味传感器响应值相近,表明样品间这些滋味无明显差异;6种复合酶中J+Z的酸味和涩味传感器响应值增加最显著,同时咸味响应值减小最显著;Y+Z的鲜味传感器响应值增加最显著。

结论

本研究以延边黄牛肋骨骨粉为原料，采用单一酶 Y 与复合酶 J+Z 酶解，借助电子鼻、电子舌感官检测结合理化指标筛选最优酶解液，再经 SPME-GC-MS 分析热反应牛骨香精挥发性成分。结果表明：单一酶Y所得香精挥发性物质种类更多，复合酶 J+Z 香精的牛骨特征风味物质含量更高，风味品质更优。电子鼻、电子舌可快速评价酶解液风味，为牛骨香精工艺筛选与工业化开发提供支撑。