不同苹果汁发酵苹果醋中风味物质及代谢物差异分析

检测样品：苹果醋

检测项目：风味特征

方案概述：“仙乐健康科技股份有限公司”在本研究中旨在通过电子鼻、电子舌以及气质联用（GCMS）技术对不同苹果汁发酵的苹果醋的风味物质进行表征，找出不同类型的苹果汁发酵苹果醋所带来的风味差异以及其中具有重要贡献的挥发性香气成分，并通过非靶向代谢组学对不同苹果醋进行代谢物分析，挖掘差异代谢物及相关重要通路，明确不同原料发酵的苹果醋在发酵过程中代谢物的差异，为发酵苹果醋在工业应用中提供支撑。

点击70次

下载0次

更新时间2026年09月17日

上传企业北京盈盛恒泰科技有限责任公司

下载方案

方案详细说明相关产品清单

“仙乐健康科技股份有限公司”在本研究中旨在通过电子鼻、电子舌以及气质联用（GasChromatography-MassSpectrometry，GCMS）技术对不同苹果汁发酵的苹果醋的风味物质进行表征，找出不同类型的苹果汁发酵苹果醋所带来的风味差异以及其中具有重要贡献的挥发性香气成分，并通过非靶向代谢组学对不同苹果醋进行代谢物分析，挖掘差异代谢物及相关重要通路，明确不同原料发酵的苹果醋在发酵过程中代谢物的差异，为发酵苹果醋在工业应用中提供支撑。

感官检测仪器：SA402B味觉分析系统，日本Insent公司；PEN3.5电子鼻，德国Airsense公司

苹果醋电子鼻、电子舌分析　

如图1电子鼻雷达图所示，PG-1、PG-2、PG-3均显示出W5S、W1S、W1W、W2S和W2W的响应值高于雷达图上其他传感器的响应值，说明苹果醋的整体气味由氮氧化物、甲基化合物、硫化物、醇类、醛类、酮类、醚类和芳香族化合物组成。W5S、W1W和W2W的响应值均为PG-3>PG-1>PG-2，这表明在发酵过程中，其产生的氮氧化合物、芳香族化合物以及硫化物的含量也符合PG-3>PG-1>PG-2。与PG-1和PG-2相比，PG-3的W1S和W2S的响应值均增加，说明PG-3在发酵过程中产生了更多的短链烷烃、醇类、醛类和醚类物质。且总观电子鼻雷达图，PG-1、PG-2和PG-3在整体形状上相似，说明其产生的风味物质也类似。但是PG-3面积最大，说明PG-3风味最为浓烈。进一步通过主成分（PCA）分析，如图2所示，PG-3和PG-1、PG-2的风味差异较大，而PG-1和PG-2的风味较为接近。如图3所示，PG-1、PG-2、PG-3三者的电子舌雷达图形状相似，因此整体风味类似。PG-3的酸味最强，PG-1次之，PG-2酸味最弱。鲜味、丰富度和咸味均是PG-2最强，苦味和涩味的回味则是PG-1最强。

C:Users59914x<a class=

结论

本文通过电子鼻、电子舌、气质联用（GC-MS）技术，探究苹果醋主要香气成分以及不同苹果醋间特征风味物质的差异。并通过非靶向代谢组学技术探究了不同苹果醋的主要差异代谢物以及代谢物反映的通路情况。PG-3在三种不同苹果醋中具有更浓郁的复合香气，说明使用有机浓缩苹果汁发酵的苹果醋在风味上优于普通浓缩苹果汁和鲜榨红富士苹果汁。该研究深入探究了三种不同苹果汁发酵的苹果醋在挥发性风味化合物以及代谢物和代谢通路中的差异，为工业发酵苹果醋的原料选择提供了理论依据。