生物保护菌对哈尔滨红肠贮藏期品质和微生物特性的影响

生物保护菌是指可以添加到食品中且具有延长食品货架期和（或者）抑制有害微生物生长的活的微生物。现阶段用于生物保护的菌种均为乳酸菌。“东北农业大学”本实验探究单独和混合接种P.acidilacticiL1和L.plantarumHG1-1对哈尔滨红肠贮藏过程中理化特性、微生物特性、风味特性及感官特性的影响，并以商业保护菌L.sakeiB2为对照进行研究，以期为延长哈尔滨红肠的货架期及生物保护菌的应用提供理论依据。

感官检测仪器：PEN3电子鼻气味分析仪，德国AIRSENSE公司；SA402B电子舌，日本INSENT公司

生物保护菌对哈尔滨红肠在贮藏过程中滋味特征的影响

电子舌、电子鼻作为仿生设备，可以有效避免由生理味觉和嗅觉所带来的主观影响和缺陷，无偏测量食品的滋味和风味。如图5a所示，随着贮藏时间的延长，5组哈尔滨红肠的酸味、苦味、回味A（涩回味）、鲜味和咸味均显著增强，丰富度明显减弱。其余滋味特征在贮藏期间变化幅度较小。对电子舌数据进行主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA），结果如图5b所示。PC1和PC2的方差贡献率分别为86.2%和9.8%，累计方差贡献率为96%（＞85%）。在第0天时，各处理组均分布在PC1负半轴上，与丰富度和回味A（涩回味）相关，说明这几种味道在第0天时较为突出。而在贮藏末期（第28天）各处理组均位于PC1正半轴，与咸味、鲜味、涩味和回味B（苦回味）相关，说明贮藏期间哈尔滨红肠的滋味发生变化。在贮藏末期（第28天），可以明显看出对照组处于第4象限，与其他处理组（处于第1象限）的总体滋味相差较大，L1＋HG1-1、HG1-1和L1组间的整体滋味最为接近。

生物保护菌对哈尔滨红肠在贮藏过程中气味特征的影响

接种不同生物保护菌的哈尔滨红肠在贮藏期间电子鼻各传感器响应值如图6所示，不同处理组各传感器的响应值变化趋势相似。在所有样品中，传感器W3S、W2S、W1S和W6S的响应值较为突出，这说明各阶段样品中均含有较多的长链烷烃、醇醛酮类物质、烷类化合物和氢化物等（图6a）。如图6b所示，所有样品PC1和PC2的方差贡献率分别为87.0%和4.3%，累计方差贡献率为91.3%（＞85%）。其中PC1代表了样品87.0%的特征信息，0d和28d处理组间的气味相差较大，分别分布在PC1的正负两轴，说明在第0天和第28天各处理组哈尔滨红肠的风味差异较大。第14天的HG1-1组和L1＋HG1-1组处于PC1负半轴，这可能也说明这2个处理在前14d对哈尔滨红肠的风味影响较小。B2组和对照组在第14天和第28天均处于第1象限，与W1W、W1C、W1S、W6S和W5S呈正相关；而L1、HG1-1和L1＋HG1-1组在第28天处于第4象限，与W2S和W2W更为相关。值得关注的是，L1＋HG1-1-28d组与第14天其他生物保护菌处理组在PC1上最相近，这可能也反映了L1＋HG1-1在贮藏阶段风味变化最小；相反，对照组在贮藏结束时挥发性风味变化最显著。

结论

本实验研究了生物保护菌对哈尔滨红肠贮藏期品质和微生物特性的影响，耐低温生物保护菌P.acidilacticiL1和L.plantarumHG1-1单独接种和混合接种对真空包装哈尔滨红肠均有很好的生物保护作用。