酥皮板栗饼的研制及工艺优化

在国内外板栗产品加工中，对非常容易保存的板栗粉的研究最常见。板栗粉在国外市场十分畅销，但国内消费者对板栗粉的应用意识偏薄弱。“信阳农林学院食品科学与工程学院”在本试验中以板栗粉、面粉为主要原料，以猪油等做辅料，通过考察面粉添加量、板栗粉添加量、猪油添加量和水添加量等因素对酥皮坯品质的影响，进而优化出酥皮板栗饼最佳工艺。该试验对信阳板栗的开发起到积极的带动作用。

质地检测仪器：TMS-Pro质构仪，美国FTC公司（盈盛国产质构仪可选）

油酥面中猪油与面粉比例对酥皮质构影响

猪油的添加可能会影响饼干的起酥性。由表4可知，随猪油与面粉比例的降低，成品的硬度呈现先降低后增加的趋势，成品的弹性呈现先增加后降低再增加的趋势，成品的咀嚼性呈现先降低后增加再降低的趋势。猪油与面粉的比例在3∶10时，硬度最小。结合感官分析可知，猪油与面粉的比例在3∶10为宜。

水皮面中猪油与水比例对酥皮质构特性的影响

由表5可知，随猪油与水比例的降低，成品的硬度呈现先增加后降低的趋势，成品的弹性呈现先增加后降低的趋势，成品的咀嚼性呈现先增加后降低的趋势。水皮面团中猪油与水的比例在3∶5时，硬度最小。结合感官分析可知，水皮面团中猪油与水的比例在3∶5为宜。

水皮面与油酥面比例对酥皮质构特性的影响

由表6可知，随水皮面与油酥面比例的降低成品的硬度呈现先增加后降低的趋势，成品的弹性和咀嚼性呈现先降低后增加再降低的趋势。水皮面与油酥面的比例在3∶2时，咀嚼性为最小值，硬度最小。结合感官分析可知，水皮面与油酥面的比例在3∶2为宜。

结论

试验结果表明，酥皮板栗饼的最佳工艺参数为面粉与板栗粉的比例4∶1，猪油与水的比例1∶2，猪油与面粉的比例3∶10，水皮面与油酥面的比例为4∶1。按照此工艺配方制作出的酥皮板栗饼酥层分明，口感香酥，不黏牙，无夹生，无孔隙。