高温和中高温大曲品质差异分析

“湖北文理学院”在本研究中采集了中高温大曲和高温大曲各5份，基于超高深测序技术结合理化指标检测、仿生学技术分别对大曲的微生物群落结构及功能、理化性质、感官品质进行综合评价和关联分析，以期通过多组学联合分析的手段探究温度对大曲品质的影响，为白酒品质的提升和工艺的改良提供必要的数据支持。

感官检测仪器：SA402B型电子舌：日本Insent公司；PEN3型电子鼻，德国Airsense公司

感官分析结结果

通过仿生设备及全自动多功能色度仪对中高温和高温大曲的气味、滋味及颜色参数进行检测，结果见图1和图2，并基于感官指标对中高温和高温大曲样品进行主成分分析，结果见图3。由图3可知，主成分1（principalcomponent1，PC1）的方差贡献率为47.78%，PC2的方差贡献率为22.33%，累计方差贡献率为70.11%，说明前两个主成分能代表大部分的感官品质信息。中高温大曲主要集中在右上方，而高温大曲则主要集中在左下方，两组大曲呈现明显的分离趋势（P＜0.05），说明两组大曲的感官品质存在差异。由图1和图2可知，中高温大曲的L*值、W6S和后味B的强度均显著高于高温大曲（P＜0.05），而W1C、鲜味和丰度均显著低于高温大曲（P＜0.05），这些指标可能是导致两种大曲品质差异的主要因素。

结论

该研究结合超高深宏基因组测序、理化测定与仿生技术，分析宜昌高温和中高温大曲品质。高温大曲理化指标与微生物数量显著低于中高温大曲，但芳香味、鲜味更强、苦味回味更弱；二者微生物群落结构不同，12种优势菌种差异显著，分别检出5个、8个携带抗性基因的物种；高温大曲微生物氨基酸代谢、能量转化相关功能更强，氧化还原酶、碳水化合物酯酶水平更低。研究综合评价两类大曲的理化、感官及微生物特征，可为大曲生产及白酒发酵技术优化提供依据。