热风与中短波红外干燥对虾干品质的影响

“渤海大学”在本试验中以南美白对虾为研究对象， 对比HAD 和MSID在不同干燥温度下对虾干品质的影响，为虾干燥方式的选择提供参考。

主要检测仪器：脂肪测定仪（SER148），意大利VELP公司；电子舌SA402B，日本INSENT；电子鼻PEN3，德国AIRSENSE公司

不同干燥方式对虾干基本营养成分的影响

 虾干在不同温度下， 其基本营养成分变化如表2 所示。由表可知， 不同的干燥方式和干燥温度， 都会造成虾干的营养损失， 在同一干燥温度下，利用MSID 干燥的虾干，其基本营养成分保留相对较好。有研究表明，使用HAD 时，脂肪含量会随着干燥时间的延长或干燥温度的升高而减少，而且较高的干燥温度能够加速蛋白质的降解，造成虾干粗蛋白质含量下降。

不同干燥方式对虾干风味特征的影响

鼻是一种模拟人类鼻子的气体传感器阵列。内置气体传感器可以响应具有不同值的特定挥发性类别。PCA 是一种投影方法，用于通过提取主成分来降低数据维数并优化特征向量。由图4 可知，不同温度下的HAD 和MSID 其第1 主成分（PC1）和第2 主成分（PC2）的总贡献率达到98.47%，其中第1 主成分的贡献率为93.31%；第2主成分的贡献率为5.16%， 表明这2 个主成分能够有效的解释被测样品的数据信息。每个样品组内集中，且各数据之间没有相交，说明电子鼻在香气识别的过程中可以有效的将它们区分开。

不同干燥方式对虾干滋味特征的影响

利用HAD 和MSID 在不同干燥温度下制得的虾干，其滋味特征如图5 所示。根据韦伯-费希纳定律可知， 味觉的最小可检测增量约为20%[30也就是说，当味觉值超过1 个单位差异时，才能够感受到味觉差异， 酸味的味觉相对零值是-13，咸味的味觉相对零值是-6，其它味觉相对零值是0。由图5 可知，不同温度下，HAD 和MSID 干燥的虾干滋味轮廓相似，鲜味回味和鲜味较为突出，其次是咸味，酸味低于相对零值，无酸味特征。当温度为70 ℃时，利用MSID 制得的虾干，其鲜味回味和鲜味最高，分别为34.44 和17.13，咸味适中，可见选择合适的温度和干燥方式,有助于提升虾肉的鲜味回味、鲜味和咸味。

结论

本研究通过电子鼻、电子舌和GC-MS 对虾干进行风味和滋味分析，并通过干燥特性、基本营养成分、色泽、硬度及咀嚼度的测定分析不同干燥温度（60，70，80 ℃）下，热风干燥和中短波红外干燥对虾干品质的影响。结果表明， 在同一干燥温度下，利用MSID 干燥的虾干其干燥速率高于HAD，且能在较短时间内到达干燥终点。相同干燥温度下，MSID 制得的虾干基本营养成分保留相对较好，而且L* 值均高于HAD 制得的虾干，硬度和咀嚼度均低于HAD 制得的虾干， 当干燥温度为70℃时，虾干的肉质紧实，“嚼感”最好，鲜味回味和鲜味突出，有较多的挥发性风味物质。综上所述，本研究发现使用中短波红外干燥且干燥温度为70 ℃时，虾干有较多的挥发性风味物质，品质也较好， 该结果可为虾干加工中干燥方式的选择提供一定的参考。