马蹄粥的研制及其降脂功效

马蹄为原料的罐头食品较少，多为清水马蹄罐头，且鲜见其功能性产品的开发，鉴于此，“韶关学院食品学”在本文中以马蹄、丝苗米、银耳、粉葛全粉为主料，并辅以红豆、花生、薏仁、鹰嘴豆、莲子等辅料，采用木糖醇作为甜味剂，经浸泡、原料预处理、灌装、密封、杀菌等工序加工，研制一款具有降脂功效的马蹄粥，旨在为其产业化生产提供科学依据，并为后续马蹄相关功能性产品开发提供思路，为高血脂人群提供更多的膳食选择。

质地检测仪器：TMS-Pro质构仪，美国FTC公司（盈盛国产质构仪可选）

马蹄质构检测结果分析

新鲜马蹄质构图见图5，杀菌后成品中马蹄丁质构图见图6，具体比较分析见表7。结合表7、图5和图6可知，杀菌后成品中的马蹄丁脆度、硬度及咀嚼性下降。脆度通常与样品断裂时的力值或断裂次数相关，依赖于马蹄中细胞壁（尤其是果胶和纤维素）的完整性。说明杀菌后细胞壁发生明显断裂或降解，脆度降低；硬度指首次压缩到一定形变时的最大力值，主要反映样品抵抗变形的能力，说明马蹄丁的整体结构（如细胞排列）被严重破坏，细胞不能保持一定充盈度，硬度下降；而咀嚼性是硬度、弹性、内聚性的综合体现（计算公式通常为“硬度×弹性×内聚性”）。高温可能导致马蹄细胞间的连接（如果胶的黏结力）减弱，或细胞内物质（如淀粉）糊化，使弹性或内聚性下降。因此要使马蹄丁保持较好的质构特性，可从缩短受热或杀菌时间方向进行考量，因此本产品并未对马蹄丁进行预煮，而选择在预煮后加入马蹄丁，同时，在保证产品的营养特性和品质的前提下，可适当延长预煮时间，缩短杀菌时间。

结论马蹄粥的最优配方为粉葛全粉按粉水比1∶20（g/mL）的比例添加。以100g生料为基准，红豆、花生、薏仁、鹰嘴豆各10g，莲子5g，原料生料比[马蹄丁/丝苗米（泡发后）/银耳（泡发后）质量比]为30∶50∶10、产品水料比为5.25∶1（mL/g）、木糖醇添加量为8.0%，此条件下马蹄粥的综合评分为88.06，其中感官评分为96，0.05g/mL样品的DPPH自由基清除率为76.15%；高脂诱导的果蝇模型实验结果表明，马蹄粥可显著降低对果蝇体内甘油三酯含量，对总蛋白含量影响不显著，即马蹄粥具有降脂功效。