桃源黑猪与杜洛克猪肉质、非挥发性及挥发性风味物质的综合对比研究

我国是全球最大猪肉生产消费国。经济发展后消费者愈发看重猪肉品质和风味。猪肉风味受品种、日龄、饲料等多种因素影响，其中品种和屠宰日龄是主要影响因素。屠宰日龄会改变猪肉嫩度与脂肪酸组成；研究证实日龄显著影响沙子岭猪肉质指标。不同猪种遗传差异大，确定最佳屠宰日龄需考虑品种，品种也直接决定猪肉营养与感官品质。

“中国科学院亚热带农业生态研究所”在本试验中以杜洛克猪（Duroc pigs）、桃源黑猪（TB pigs）为对象，系统比较二者肉质、非挥发性与挥发性风味物质；利用全二维气相色谱‑飞行时间质谱鉴定猪肉关键挥发性气味物质，为生猪产业提供基础试验数据。

感官品质检测仪器：电子舌，日本INSENT SA402B Plus EX；质构仪，美国FTC  TMS-PRO

感官评价与电子舌分析

图 1 雷达图、表 2 结果：4 组猪肉鲜味、丰度响应值均高于无味基准点；180 日龄桃源黑猪鲜味、丰度最高。180 日龄两组猪肉苦味高于基准，180 日龄杜洛克猪苦味最大（p＜0.05）。

品质质地检测

表 1 可见：从 180 日龄到 210 日龄，桃源黑猪与杜洛克猪背最长肌亮度 L*、屠宰后 45 min pH 显著下降；红度 a*、黄度 b*、蒸煮损失、滴水损失、水分含量显著上升（*p*＜0.05）。同一日龄对比品种：桃源黑猪 45 min pH、保水性、肌内脂肪显著高于杜洛克猪；黄度 b*、剪切力、蒸煮损失、滴水损失显著低于杜洛克猪（*p*＜0.05）。背最长肌亮度 L*存在日龄与品种交互效应（*p*＜0.05）。

结论

pH、肉色、滴水损失、肌内脂肪、剪切力是评价肉质的核心指标，肉色 L越低、a越高、b * 越低，肉色品质越好。本研究表明，品种与日龄显著影响猪肉品质，桃源黑猪肉色、嫩度优于杜洛克猪；两品种滴水损失、蒸煮损失均随日龄增加升高，综合评价 180 日龄桃源黑猪经济效益最优。肌内脂肪与肌肉水分负相关，能形成大理石花纹改善食用品质，本试验结果与已有文献一致，证明桃源黑猪优良肉质来自高肌内脂肪、低水分。