基于质构仪技术的香菇品质综合研究与评价

“承德市食品药品检验检测中心”在本研究中基于TPA法,采用统计学分析方法研究影响不同产地香菇品质的主要指标,并对样品进行质地和营养成分的系统分析评估,也为承德地区香菇产业发展提供理论依据。

质地检测仪器：TMS-PRO型质构分析仪，美国FTC公司（盈盛国产质构仪可选）

不同种类香菇质地参数的差异性分析

不同产地香菇各项质地品质差异显著，整体承德平泉香菇质地口感最优，山东香菇整体品质相对较差。其中，承德平泉香菇Y5咀嚼性、胶黏性显著最高，Y14弹性最优，Y5、Y6、Y11硬度显著高于其他产地样品，Y13黏附性最佳，多项指标凸显其优异的抗压形变能力与食用口感；山东香菇内聚性表现较好，但整体咀嚼性、胶黏性、黏附性偏低，其中Y2多项质地指标为所有样品最低。河南香菇各质地指标多处于中等水平，组间无显著差异，而承德不同区县香菇质地略有差异，同产地香菇指标大多具有相似性，整体质地性能显著优于山东、河南产地香菇（P<0.05）。

不同种类香菇质地参数的主成分分析

特征值大于1的原则,提取出3个主成分,从表2和图2可以看出,7个指标与主成分1(principalcomponent1,PC1)均呈现正相关,按照贡献率指标主要为咀嚼性、胶黏性、硬度,可作为适口性因子;主成分2(principalcomponent2,PC2)的主要贡献率指标为弹性和内聚性,可作为内聚因子;主成分3(principalcomponent3,PC3)的主要贡献指标为黏附性,可作为黏附因子。累计方差贡献率总计为94.13%,PC1占52.20%,PC2占26.12%,PC3占15.81%。因此,这些香菇的质地参数可通过适口性因子、内聚因子、黏附因子3种依据来评价,其中适口性因子对于质地参数好坏的评判影响最大。

不同种类香菇质地指标的相关性分析

由图3可知,在P为0.05水平下,咀嚼性与其他指标之间具有正相关性,与胶黏性之间存在最高正相关性,硬度具有最大范围相关性,除与内聚性具有负相关性,与其他指标均呈现正相关性,因此可以通过硬度指标来反映香菇的质地品质。由此可见,咀嚼性、胶黏性和硬度能够更全面地概括出这些香菇的质地参数,更明确地对这些香菇进行质地品质评判;因此,可主要考察香菇这3种参数的TPA值,对香菇品质进行综合分析。

结论

本研究通过对市场流通中香菇品质口碑较好并且呈规模种植的6个产地16类香菇的质地特性和营养成分进行综合分析,发现承德平泉地区的香菇品质较优,其中平泉香菇Y5表现最佳,具有较高的硬度、咀嚼性和总糖含量。主成分分析表明,质地品质主要由咀嚼性、胶黏性和硬度决定,而营养成分以蛋白质、Ca和精氨酸为关键指标。相关性分析显示硬度与弹性、咀嚼性呈正相关,与内聚性呈负相关。综合来看,承德平泉昼夜温差大的季风性气候对香菇中蛋白质等营养成分的累积有重要作用,而蛋白质、钙和精氨酸的含量能够影响口感,所以承德平泉香菇Y5具有优异的质地和营养特性,适合作为功能性食品原料或育种亲本材料。