大昌洋行（上海）有限公司（大昌华嘉科学仪器部）
水分活度对益生菌生长的影响
检测样品：益生菌制品
检测项目：水分活度
方案概述：水分活度（aw）是干燥和脱水产品在生产和储存过程中影响其稳定性的一个重要因素。对干燥或脱水产品的水分活度进行控制能让其保持正确结构、质地、稳定性、密度和再水化性。
水分活度的定义
水分活度与水分含量（克水/克物质）不能直接等同，它指的是当前样品中自由水的体积和可用性。水分活度通过aw值评价，范围是0（干燥）~1（简明湿度）。只有该组分能活跃的与环境湿度进行水分交换，并且有可能形成表面微生物生长的合适培养基，它才能影响微生物的稳定性。水分活度对食品中的化学反应也有重要的影响。
以% rH表示的湿度和aw值换算的公式如下：
aw = ERH/100
有害微生物（例如细菌和真菌）会产生毒素或其他有害物质，而产品中的“自由”水与其生长密切相关。不仅如此，化学或生化反应（例如褐变反应）的加速发生也与之相关，并且可能改变产品中的下列因素：
- 微生物稳定性（生长）
- 化学稳定性（见表）
- 蛋白质和维生素成分
- 颜色、味道和营养价值
- 组分的稳定性和保质期
- 储存和包装
- 可溶性和质地
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