一、实验原理

黄酮类化合物主要有黄酮糖苷与苷元两种形式，天然银杏中95%以上的黄酮是以糖苷形式存在的。大量研究显示，黄酮苷元和糖苷有不同的生理作用。例如，黄酮苷元清除人体氧自由基的生物活性明显优于黄酮糖苷。

在研究植物中的类黄酮清除自由基的能力时发现，类黄酮的含量与酚含量有直接的关系，酚的含量越高，类黄酮的含量就越高，该种植物清除自由基的能力越强，说明这类黄酮类化合物的抗氧化和抗菌能力与其结构中的酚羟基有关。

黄酮甘元中的酚羟基具有类似于酚类化合物的性质。容易受到空气中氧气以及食品加工过程中的热效应等作用受到破坏，从而逐渐失去其抗氧化等生物活性。同时，黄酮苷元容易与金属离子螯合，失去其生理功能。

此外，由于黄酮苷元水溶性差，限制其在食品工业中的应用范围。为了克服黄酮苷元在应用 中诸多缺点，必须对黄酮苷元采取一定的保护措施，黄酮苷元的微胶囊技术恰好能够满足上述要求。 本实验法是研究者为了探讨醇溶性芯材的喷雾干燥法微胶囊技术及其包埋率的测定方法。

二、实验用品

  （一）器材

（1）喷雾干燥机。

（2）紫外分光光度计。

（3）显微镜。

（二）试剂  

      麦芽糊精，芦丁

（三）材料

     黄酮苷元，乳清蛋白。

三、黄酮苷元的制备。

   称取200g银杏叶提取物，溶解于2500ml去离子水中，加入100mg β葡萄糖苷酶，在50度温度下，酶解时间6h，酶解液离心分离，取沉淀烘干，得到15g银杏黄酮苷元。

四、黄酮苷元的微胶囊化

   称取50g左右的壁材溶于去离子水中，称取10g左右的黄酮苷元溶解到一定量的无水乙醇中，用磁力搅拌器促进溶解。将黄酮苷元溶液在不断搅拌的情况沔缓慢加入到壁材溶液中。溶解*后形成悬浮液，用高速分散器促进乳化。然后均质，最后在喷雾干燥塔中喷雾干燥，得到微胶囊化黄酮苷元。

五、微胶囊化黄酮苷元的效果评价

包埋率是评价微胶囊化产品质量的指标。微胶囊包埋率高，表明芯材大多被包埋在微胶囊壁基质内，留在微胶囊产品表面的芯材含量少。

六、结果与分析

壁材特性是影响微胶囊产品特性的重要因素。用于喷雾干燥微胶囊化的壁材应具有良好的溶解性、乳化性和干燥性，制成的溶液黏度低，成膜性好，价格合理，符合食品卫生标准、食用安全。

食品工业中喷雾干燥微胶囊化常用的壁材有碳水化合物和蛋白质等。碳水化合物不易吸水，黏度低，水溶性好，但因结构上不具备亲脂基，所以乳化性和成膜性差。蛋白质具有两性性质，即同时具有亲水基和疏水基，因此，乳化性、成膜性良好。它们的乳化能力和易成膜性对芯材的保留率有很大作用。碳水化合物的表面活性以及溶液的低黏度对乳化液的稳定不利，但对壁膜中多功能基质的形成起着重要作用。

麦芽糊精是具有营养价值的碳水合成物，不易吸水，黏度低，水溶性好，是微胶囊工艺中最为常见的配伍壁材。乳清蛋白具有多项生理功能，已经成为普遍使用的功能性食品配料。

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