保曼在面食制品品质评估方面的应用介绍

一、研究背景

食品速冻就是食品在短时间迅速通过冰晶体生成带(0～-4℃)。经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而才能获得高品质的速冻食品。同样水饺制品只有经过速冻而不是缓冻才能获得高质量速冻水饺制品。当水饺在速冻间中心温度达-18℃即速冻好。目前我国速冻产品多采用鼓风冻结、接触式冻结、液氮喷淋式冻结等。

  面制品经过经过冷冻处理后，由于冰晶体的形成与析出，造成面粉淀粉老化，面筋结构变得连续性差，支离破碎，使得面筋结构与淀粉颗粒分离；同时温度的波动对冷冻面团的结构破坏很大，重结晶及冰晶的扩散使得面团中面筋网结构明显遭到破坏，而这类破坏属于不可逆破坏，对解冻、熟化后的面制品口感也会造成一定影响，这类影响均可以通过质构仪进行客观测量.通过保曼精密TA.GEL质构仪，配合多种探头，可定量测量面团的弹性、回复性、延展性能，测量面片的柔韧性能、拉伸性能，也可测量水饺硬度、弹性、回复性、破裂强度等物性指标，从而对冷冻食品品质改善提供物性数据支撑。

二、冷冻食品质构实验方法介绍

2.1 仪器和设备

物性测试仪：苏州保曼TA.GEL质构仪

试验探头：TA/TPB ; TA/SPR ; TA/2；TA/36R；轻质切刀  TA/LKB

2.2试验设计

2.2.1 面片柔韧性测定

 （1）测试装置：TA/TPB

图2.1 样品及探头示意图

（2）实验结果示意

图2.2面片柔韧性测定示意图

 对面片进行柔韧度测定可得到类似于图2.2所示示意图，根据质构曲线显示可以达到面团的韧性、破裂强度等物性指标。

2.2.2 面条拉伸强度测定

（1）测试装置：TA/SPR

图2.3 面条拉伸强度示意图

（2）测试指标

  利用图2.3所示装置对面片进行拉伸测定，可以得到面片的拉伸轻度，从而可以分析面片的延展能力、面筋强度、面片弹性。

2.2.3 水饺破裂强度测定

（1）测试装置：TA/2

图2.4 水饺破裂强度测定示意图

（2）测试指标

   通过图2.4所示针形探头对水饺进行穿刺实验，可以分析水饺的破裂强度

2.2.4 面团、面包、糕点全质构测定

（1）测试装置：TA/36R

图2.5 面制品全质构测定示意图

（2）测试指标

   通过图2.5所示圆柱形探头对面团、水饺进行两次压缩全质构实验，可以分析煮熟后的水饺整体硬度、弹性、回复性、咀嚼性、黏聚性、粘性等物性指标，用此数据可以分析不同原辅料速冻水饺、不同冷冻、熟化工艺下其口感差异变化。

2.2.5面条坚实度测试

轻质切刀  TA/LKB

    美国谷物协会AACC (16-50)用于测定面条坚实度的标准方法推荐该探头测量面条剪切时的坚实度。

我国是小麦生产及食用大国。馒头、面条、各类面制品是全国各地日常食用主食。

   在面制品的加工及食用过程中，物性特性是影响加工品质及食用口感的重要元素之一。

   在以往，对于小麦及其制品的物性品质分析一般以感官评定为主，评定方式或是带有强烈的主观偏好而造成评定不准确；或是需要大量的评定人员，造成试验开展过于复杂，试验成本过高，从而不利于产品品质评定开展。      

   物性质构仪能够很好的应用与食品物性品质分析，可以根据测试数值客观分析出各类面制品的柔软度、硬度、脆度、弹性、咀嚼性等质构特性，目前已经开始应用于各种食品的品质检测中。