“辽宁农业职业技术学院食品药品学院”尝试在低脂鸡肉肠中添加糖基脂肪替代物， 分别为蓝莓渣膳食纤维粉、 糯米粉、 魔芋胶， 研制出一种低脂肪、 低热量、 高膳食纤维的新型肉糜类制品。 本试验以感官评分、 质构特性和蒸煮损失率作为评价指标 ， 采用单因素、 正交和验证试验， 确定鸡肉肠的最佳配方， 该研究将为低脂肉制品的研发和生产提供一定的理论基础和实践指导。

注：脂肪替代物是指一类加入低脂食品后， 使其能量降低， 具有与同类传统食品相似的感官品质和质构特征。

质构特性的测定

采用美国FTC质构仪对低脂鸡肉肠的质构指标进行测定， 在样品中心部位切出2.5cm×2.5cm×2.5cm的立方体， 同一试验水平取3 个样品进行 3 次试验， 取平均值。 质构仪采用TPA 测试模式， 圆柱形挤压 P/50 探头， 测试速率为 5.0mm/s， 返回 速率为 2.0mm/s， 压缩度设为50%， 循环两次， 触发力为 0.5N， 测定弹性、 回复率、 硬度、 咀嚼性 4 项指标 。

质构特性检测结果：

蓝莓果渣膳食纤维粉添加量对鸡肉肠品质的影响

魔芋胶添加量对鸡肉肠品质的影响

糯米粉添加量对鸡肉肠品质的影响

结论： 确定鸡肉肠最优配方为： 鸡胸肉 50%、 冰水 20%、 糯米粉 8%、 蓝莓渣膳食纤维粉 2%、 五香粉 1%、 魔芋胶 0.8%、 食盐 0.6%、 酱油 0.5%、 味精 0.5%、白糖 0.4%。 此时低脂鸡肉肠肠衣完整无破损， 组织致密， 切片性能好， 富有弹性， 具有鸡肉固有的香味和滋味， 无异味， 呈略带淡蓝紫的肉色。 该配方的鸡肉丸脂肪含量较低， 蛋白质和膳食纤维含量较高， 微生物指标符合国家标准， 满足消费者对食品口感、 营养、 安全等多方面需求。脂肪替代物肉制品在保持优良品质的前提下，能降低摄入的总热量， 将是未来肉制品的发展趋势。