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基于电子鼻和电子舌技术评价乳酸乳球菌对发酵乳风味品质的影响
检测样品：发酵乳检测项目：风味品质
方案概述：本研究采用电子鼻和电子舌技术对191株分离自传统发酵乳制品中的乳酸乳球菌所制备的发酵乳进行滋气味评价，旨在获得不同发酵特性菌株与发酵乳滋气味之间的关系。
本研究采用电子鼻和电子舌技术对 191 株分离自传统发酵乳制品中的乳酸乳球菌所制备的发酵乳进行滋气味评价，旨在获得不同发酵特性菌株与发酵乳滋气味之间的关系。
检测仪器：PEN3 电子鼻： 配备 10 个金属氧化传感器， 德国 Airsense 公司； SA 402B 电子舌： 配备 5 个味觉传感器和 2 个参比电极， 日 本 Insent 公司
检测样品：191 株乳酸乳球菌均由内蒙古农业大学乳酸菌菌种资源库提供
实验结果：主成分分析表明，具有不同产酸和蛋白水解特性的乳酸乳球菌所制备的发酵乳风味特征呈分离趋势。Mann-Whitney 分析结果表明， 慢速产酸组的发酵乳芳香成分显著低于中等及快速产酸组，而甲烷、乙醇、有机硫化物则显著高于另外两组（ P<0.01）。在滋味方面，慢速产酸组发酵乳的鲜味强烈， 而中等和快速产酸组酸味更强烈（ P<0.01）。相关性分析结果表明，菌株的产酸速率与蛋白水解程度呈显著负相关（ P<0.01）。结论：产酸速率快、蛋白水解能力弱的乳酸乳球菌可赋予发酵乳更多的芳香成分以及更强烈的酸味，而产酸慢、蛋白水解能力强的菌株使得发酵乳具有更多的甲烷、乙醇、有机硫化物成分以及较强的鲜味。
文献来源：内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室等
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