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不同品种百香果品质评价及质构分析-美国FTC质构仪

关键词:百香果 品质评价,质构分析

概述:文中采用质构仪法和电子鼻技术对紫香一号、紫红、黄金果等三个百香果品种的口感及气味进行探究,通过电子鼻技术对百香果果汁的挥发性气味物质进行线性判别分析 (LDA)、主成分分析 (PCA) 和负荷加载分析(Loadings),为不同品种百香果的口感和香味分型与评价提供一定的理论依据.

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更新时间2021年04月29日

上传企业北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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       文中采用质构仪法和电子鼻技术对紫香一号、紫红、黄金果等三个百香果品种的口感及气味进行探究,通过电子鼻技术对百香果果汁的挥发性气味物质进行线性判别分析 (LDA)、主成分分析 (PCA) 和负荷加载分析(Loadings),为不同品种百香果的口感和香味分型与评价提供一定的理论依据. 

检测仪器:PEN3型便携式电子鼻 (德国AIRSENSE 公司);TMS-Pro质构仪 (美国FTC)等

检测结果:三个百香果品种均含硫化物、萜烯类、芳香类、醇类、醛酮类等挥发性物质,其在电子鼻的响应值为:紫红>紫香一号>黄金果,紫红百香果香味最浓;三个品种百香果的质构特性比较,果皮硬度以黄金果最大,果肉弹性三者均无明显差异,果肉内聚性、粘胶性、咀嚼性以紫红百香果最大;三个品种的果汁pH值无明显差异,而含糖量则紫红百香果略高.不同品种百香果的品质存在一定的差异性,综合比较认为,紫红百香果的食用品质最佳。

实验结论:从香味特征看,使用电子鼻技术PCA法和LDA法所建立的模型分析能很好地区分黄金果、紫红和紫香一号三个百香果品种,质构仪能够区分质构特性。不同品种百香果的感官品质存在一定的差异性,作为鲜食品种,紫红百香果较为香甜,有广阔的消费市场 。

文献来源:韩山师范学院 烹饪与酒店管理学院等。

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