北京盈盛恒泰科技有限责任公司
两种发酵方式柑橘果醋品质特性的比较
检测样品：柑橘果醋检测项目：品质特性
方案概述：本研究对一次发酵法制备柑橘果醋的发酵条件进行优化，并对一次发酵和二次发酵柑橘果醋的品质特性进行对比，为一次发酵法柑橘果醋的酿造提供技术依据。
本研究对一次发酵法制备柑橘果醋的发酵条件进行优化，并对一次发酵和二次发酵柑橘果醋的品质特性进行对比，为一次发酵法柑橘果醋的酿造提供技术依据。
检测样品：柑橘果醋
检测仪器：PEN3型电子鼻仪器：德国AIRSENSE公司；SA204B型味觉传感系统：日本Insent
公司。
检测指标：品质特性
实验结果：柑橘果醋一次发酵法*发酵条件为酒精度6.0%vol、柑橘果汁含量为50%、发酵温度34 ℃，在此优化条件下，柑橘果醋中总酸含量为6.0%，酒精转化率为96.31%，分别比优化前提高了0.27%、5.24%。一次发酵法和二次发酵法制备的柑橘果醋中Z高总酸含量无显著差异（P＞0.05），但一次发酵法的启动时间比二次发酵法延迟48 h，整个发酵时间延迟了24 h。以柑橘果汁为参比，一次发酵法与二次发酵法制备的柑橘果醋相比，黄色度（b*值）、透光率、嗅觉成分、味觉中的鲜味和丰富度更相近于柑橘果汁。
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