对于饮食习惯,大众消费的主要以黄色银耳为主,其肉质脆爽,常作为拌菜的食材,而对于白色银耳的食用习惯并未建立,其内在原因值得进一步挖掘.研究拟以常规栽培基质的黄色银耳和白色银耳为参考,传统植物本草为基质的白色银耳为研究对象,通过高效液相色谱技术和顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(HSＧSPMEＧGCＧMS)对３种银耳中主要的滋味成分(游离氨基酸和核苷酸)进行测定,基于这些组分的差异分析结合智能感官(如电子舌和电子鼻)探究３种银耳的风味特征,以期为银耳作为食材用于烹饪提供理论支撑,同时为本草栽培银耳的高值利用提供新思路.（文献来源于上海市农业科学院食用菌研究所）

检测样品：黄色银耳、白色银耳和本草基质栽培白色银耳(本草银耳)

味觉分析系统:SA402B型,日本INSENT公司;
气味的分析系统:PEN3型,德国Airsense公司.

银耳样品滋味分析

黄色银耳呈味核苷酸总量比白色银耳和本草基质栽培的白色银耳高出１２２．２％,反映出黄色银耳样品鲜味更为浓郁.本草基质栽培的白色银耳和白色银耳鲜味较淡.电子舌滋味值雷达图谱观测到３种样品差异不明显,通过PCA进一步分析,可以看出样品间存在明显差异,其中普通银耳鲜、甜味突出,本草基质栽培的白色银耳具有一定苦味和苦味回味.

电子鼻分析结果

香气物质含量方面本草基质栽培的白色银耳亦占据优势,其中烷烃类化合物相对含量占比较高,相对于白色银耳香气更加柔和.不同样品电子鼻传感器响应值雷达图谱亦差异不明显,通过PCA整体差异分析发现,白银耳系列相对聚集,并且可与普通银耳产生区分.品种造成的香气差异程度要大于不同基质所产生的影响.

结论：综上所述,本草基质栽培的白色银耳鲜味淡香气浓,可开发调制饮品,而黄色银耳更适合作为菜肴.