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从精加工到超加工 食品工业发展对膳食健康的一个挑战
2024年05月27日 13:54:10
来源：化工仪器网 作者：小王 点击量：6641
食品行业的发展承载着饮食文化的延续以及科技水平的进步，而在这个过程中诞生了非常多的现代餐饮概念，加工食品便是其中之一。加工食品简单的说就是运用工业制造的流程和化学配方来制造的食品，其诞生的背景非常朴素——满足一部分人的储存需要与口腹之欲。
【化工仪器网 行业百态】食品行业的发展承载着饮食文化的延续以及科技水平的进步，而在这个过程中诞生了非常多的现代餐饮概念，加工食品便是其中之一。加工食品简单的说就是运用工业制造的流程和化学配方来制造的食品，其诞生的背景非常朴素——满足一部分人的储存需要与口腹之欲。
而加工食物从性质上来说，大体又分为两个加工方向，一个是添加剂(指合法食品添加剂)的使用。例如为了让味道更好，添加增鲜剂、味精或其他调味剂；为了让颜色看起来促进食欲，添加色素、增色剂；为了让香味更吸引人，添加香料；为了避免腐烂，添加防腐剂、稳定剂……另一个则是对食品进行精细处理，例如精制谷物的过程，或者研磨植物油的过程。换言之，食品加工步骤可以相对简单，也可以比较复杂，在这个基础上便诞生了加工食物，甚至还催生出了超加工食品的概念。
加工食品可以大致分为精加工和粗加工两类。粗加工食品指的是去除原料中的杂质，进行简单的加工处理的食品，而精加工食品则是在粗加工的基础上进行完善的食品。原则上来说，两种加工并无好坏之分，粗加工更利于保留食材本身的价值，但是催生出的产品种类相对简单，精加工则可以增加食品的各种“属性”，包括了品质、口感和营养成分，但是对于身体同样会造成一些不利影响。现代研究普遍认为，合理的膳食结构需要调整精加工和粗加工食品的比重，并且也有研究表明一些肠胃问题、代谢问题与精加工食品之间存在细微的联系。
而超加工食品则属于精加工食品的超集，它指的是在已经加工过的基础上再加工的食品。这类食品通常含有五种以上工业制剂，常含有完整的成分很少，并且普遍存在高糖、高脂、高热量的特点。事实上，我们俗称的垃圾食品本质上就是指代超加工食品。根据联合国粮食及农业组织认可的国际食品分类标准“NOVA”，加工食品处于第三级，超加工属于第四级(第一级为未加工/最低程度加工的食品，第二级为并不直接单独使用的、经过加工的烹饪调味料)。
从食品行业的发展来看，超加工食品的出现是具备重要价值的，因为它一定程度上丰富了“零食”的概念，甚至在部分情况下促使一部分餐饮形式的发展，例如快餐。此外，超加工食品在特定领域还具备战略价值，因为它们普遍易存储。但由于复杂的工业加工过程以及大量添加剂的使用，使得食品中的原始成分被大量替换或添加，因此它们在通常情况下和营养是搭不上边的。更糟糕的是，比起精加工食品与健康威胁间那点微弱的联系，超加工食品的健康威胁可以用“可怕”来形容。
由于其高糖、高脂、高能量密度的特点，以及大量添加的食品添加剂，长期大量摄入超加工食品可能增加多种健康风险，如肥胖、心血管疾病、糖尿病等。而在一项长达11年的跟踪调查中发现，超加工食物摄入与中风痴呆或许也存在关联，超加工食物摄入每增加10%，痴呆风险可能增加25%。更直接的说摄入的超加工食品数量越多，面临中风风险及出现记忆和思维等认知问题的风险也越高。
当然这项研究并没有直接证实超加工食品是引发记忆障碍、思维问题或中风的直接原因，只是阐明了它们之间的关联性。而这项关于饮食营养价值与健康问题之间直接关联的研究，也会持续进行下去。但是可以确定的一点是，从膳食健康的角度来说，减少超加工食品也就是我们口中的垃圾食品的摄入，对于健康非常重要。
当然这个问题在目前环境下也可以进一步深入。例如目前存在不少属于超加工食品范畴的料理包，这些料理包在外卖平台渗透。与此同时，外卖对于许多人来说又是逼不得已的日常，这导致了不少人处于长时间摄入大量超加工食品的风险中。这个问题，很大程度上只能通过监管来解决。因此，对于监测机构来说，这一结果再一次强调了加强餐饮尤其是外卖市场料理包使用情况以及相关食品安全的重要性。
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