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合成牛肉是非多 饮食安全不可大意
2020年04月23日 17:20:08
来源：化工仪器网 点击量：5816
牛排是西餐中十分常见的一种食物，也是西方人喜欢的一种食物，自从流传到我国之后，也受到了我国很多人的追捧和喜爱，牛排分为很多种类型每一种的口感都不一样。
【化工仪器网 行业动态】牛排是西餐中十分常见的一种食物，也是西方人喜欢的一种食物，自从流传到我国之后，也受到了我国很多人的追捧和喜爱，牛排分为很多种类型每一种的口感都不一样。
尤其是现在已经步入了电子商务新时代，寻常老百姓想要吃一块牛排也不是难事。在一些网购平台上，我们就看到一些极为便宜的牛排，甚至我们去的一些自助餐厅、烤肉店，也有很多几块钱一盘的牛肉。这些“澳洲菲力牛排”、“黑椒西冷牛排”、“进口牛排套餐”……在生鲜电商平台上，一百多元就能买到10片牛排，还附赠黄油料包，价格十分低廉。
那么这些牛排真的健康吗？近日网上曝出一则消息，很多肉类市场里面都流入大量用肉胶做的“合成牛排”，都是用肉块+肉胶拼接制成的，并且“拼接肉”早已是行业内的潜规则。 “合成牛排”的消息一经传出，就引起了许多消费者的恐慌，国内外很多媒体也争相报道。
碎肉竟然可以用胶一粘拼接起来做成牛排，这里面究竟有着怎样的秘密？一位调料品市场的店老板说，做合成牛排用的一般是卡拉胶，卡拉胶是一种食品添加剂，能吃，但要适量。它除了保水还有另一种特殊的作用，就是可以把碎肉粘合在一起。除了卡拉胶，还有一种叫TG酶的添加剂，专业名称叫“谷氨酰胺转氨酶”，可以催化蛋白质分子间发生交联，同样有重组碎肉的作用。
卡拉胶到底对人体有没有危害，对于这个问题在《GB2760-2014食品添加剂使用标准》中明确表示，卡拉胶可用于婴幼儿食品，卡拉胶和黄原胶都出现在A2表，说明除了A1表中有限量外，其它食品可按生产需要添加。
对此，相关专家也表示这些卡拉胶是一种食品添加剂，从海洋红藻等天然植物中提取而成的，是一种良好的食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂。被它粘在一起的肉，外观天衣无缝，烹饪加工不离散，无异味，口感好，且不破坏原有的营养价值，因此它又被称作“超级粘合剂”。
“卡拉胶与肉中的蛋白质形成网状立体结构，可以减少肉制品加工过程中的水分流失。”按照相关规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工，在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。
虽然“合成牛排”不等于劣质肉，但从营养的角度来说还是和“原切牛排”有一定差距的，并且口感上和“原切牛排”的区别也甚大。那如何区别这两种牛排呢？除了看配料以外，还可以用手摸。“合成牛排”用手指容易掐坏，而且指压后的凹陷不能立即恢复，并且“合成牛排”表面摸起来大多比较滑，会粘手。此外，从颜色上也可以区分，“原切牛排”看起来颜色鲜亮，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。而“合成牛排”则呈乌红色，脂肪无光泽。
食药监总局也多次就合成牛排的问题提醒消费者，通常情况下“原切牛排”内部细菌总数不高，不必加热到熟透，“五至八分熟”也可食用。但需要注意的是“合成牛排”由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟，这样才能保证食品安全。另外，也屡次有媒体曝光，有些合成牛排，用的不仅仅是牛肉，还会用到猪肉、鸭肉...等来冒充牛肉，所以购买时，消费者一定要擦亮双眼，仔细甄别。
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