微生物发酵技术在食品领域中有哪些应用？

微生物发酵技术已经在不断的应用，合理应用微生物发酵技术能在保障食品营养价值的同时，生产出大众喜爱的发酵食品。将微生物发酵技术应用于食品加工行业中，不仅能丰富食品的口感和营养价值，还能更好地借助微生物发酵技术来推动我国食品加工行业的长效发展。

1、酒类

果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的。白酒是经过蒸馏而成的，因此白酒的主要成分是水和酒精，以及一些加热后易挥发物质，如各种酯类、其他醇类和少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非蒸馏酒，发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡萄糖，转化为酒精，而其他营养成分会部分被酵母利用，产生一些代谢产物，如氨基酸、维生素等，也会进入发酵的酒液中。因此，果酒和啤酒营养价值较高。

2、酱油

酱油生产的主要原料是大豆，还有麦麸、小麦、玉米等，将这些原料粉碎制成固体培养基，在好氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉进行发酵。微生物在生长的过程中会产生大量的蛋白酶，将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、调制成酱油产品。因此，发酵而成的酱油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。

3、醋

日常食用的醋，除了白醋是化学合成的食品级醋酸勾兑之外，其他皆是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。醋的味道不同，是因为使用的微生物菌种或曲种的差异，如在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同的风味。

4、酸奶

牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及芳香物质和维生素等，同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不适应症者的优良食品。

5、面包

面包是用活性干酵母经活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产而成的。面粉发酵后淀粉结构发生变化，更易于消化、营养易于吸收。

6、醪糟

又称酒酿，是大米经蒸煮后，接种根霉，在好氧条件下，发酵生产的含低浓度酒精和不同糖分的食品。根霉在生长时会产生大量的淀粉酶，将大米中的淀粉水解成葡萄糖，同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。由于使用的根霉菌种不同，可以生产不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。

7、茶类

在茶类食品的发酵过程中，合理运用微生物发酵技术，可以提升茶的品质。以普洱茶为例，普洱茶在发酵过程中酵母菌具有促进作用，可以提高发酵效率与可靠性。在酵母菌发酵过程中会产生很多活性物质，进而对普洱茶的品质产生影响。

8、豆类

豆类食品微生物发酵过程中，微生物可对豆类的纤维物质进行转化，使其成为可溶解性物质，有效发挥微生物的发酵功能。

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