微生物产品检测超标的原因分析和控制方法！

百欧博伟生物：由于微生物具有种类繁多、分布广泛、代谢能力强、生长繁殖快、易培养、易变异、适应能力强等特点，存在于食品加工、餐饮业等各个环节中，微生物指标如不能达到相关标准，则将危害人类健康，食品微生物检测已是食品安全检测的中的重要项目之一。

一、微生物超标的原因

产品出蒸煮机到包装前，要经过很多加工环节，要接触空气、盘子、手、酱料等，其中任何一样微生物超标，都会污染产品，造成产品超标；微生物超标的产品均是在加工环节受到二次污染。

引起产品超标的情况有：

1、盘子、筐子从清洗间到各加工间，部分已经污染。

请注意：工器具在搬运过程的污染。

2、清洗意识不够，盘子、手不按时清洗;即使清洗，部分清洗消毒不，微生物仍超标。

3、要上粉、酱的产品，粉、酱使用时间长，微生物超标，造成产品超标。

4、加工工艺复杂、加工时间长，产品微生物超标率高;加工环节少、加工时间短的产品微生物超标率低。

5、产品在加工区滯留时间过长，较高的温度使产品本身的微生物繁殖生长:也易受带菌物的污染。

6、加工过程中，操作工操作不当，盘子底部接触产品,污染产品。

二、控制微生物超标的方法

1、增加工人和领班的清洗消毒意识；

2、加大清洗力度，尤其夏季增加工器具、手清洗消毒次数；

3、减少产品流通时间和环节，避免细菌本身繁殖和二次污染；

4、对特殊的产品(超标率高)，施行跟踪检验，逐一检查各环节的微生物情况，找到主要的污染环节，加以改善；

5、控制车间温度及蒸后产品中心温度，温度和加工的时间是二个重要因素。

6、食品的热处理和蛋白质变性

a.食品热处理的温度，通常考虑杀菌消毒、蛋白质变性；

b.细菌的致死温度：一般细菌的繁殖体在70^C时，就会很快死亡；

c.鸡体常染病毒:新城疫等。致死温度:中心温度60-70C，2- 10分钟能灭活。

7、几种致病菌的灭活温度

（1）金黄色葡萄球菌：患有化脓性感染和上呼吸道感染的人携带次菌，对外界抵抗力较强，加热到80℃30min即 被杀死。

（2）沙门氏菌：是禽肉中必检的一种致病菌，是一种肠道菌。该菌对热及外界的抵抗力不强。60℃20~30min即被杀死。

（3）单增李斯特菌：是-种肠道菌，是常见的致病菌，对外界的抵抗力较强，60 ~70℃5~10min可杀死。

（4）蜡样芽孢杆菌：是-种条件致病菌，比较耐热，其芽孢需经过100℃30min杀死，干热120℃1h杀死。

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