面制品质构测试简述

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来源：北京创恒科捷科技有限公司 2023年06月06日 17:28

　　面制品是世界各地日常主食与休闲食品，面制品分为两类，蒸煮食品和烘焙食品。蒸煮食品包括面条和馒头等，烘焙食品包括面包和饼干等。面粉与各类配料混合加工发酵后，加热烘干制为成品。在面制品的加工及食用过程中，物性特质是影响加工品质及食用口感的重要元素之一，本文简要介绍面制品质构测试内容。

　　面条的坚实度

　　1)测试样品：熟面条；

　　2)测试仪器：质构仪，100N传感器，刀具(A/LKB-F)；

　　3)测试参数：AACC(16-50)标准方法，速度：0.17mm/s，剪切深度：5mm；

　　4)测试结果：坚实度，定义为切削力与时间的面积；硬度，剪切过程中最大力值；

　　面条的咀嚼度

　　1)测试样品：熟面条(3-5根，间距5mm)；

　　2)测试仪器：质构仪，100N传感器，P/35铝制圆柱辅具；

　　3)测试参数：TPA测试，速度：1mm/s，压缩深度：40%，停留时间：5s；

　　4)测试结果：弹性，粘附性，咀嚼性等；

　　5)测试说明：该方法同样适用于馒头，发糕等面制品；

　　饼干的脆度

　　1)测试样品：饼干；

　　2)测试仪器：质构仪，100N传感器，P/3PB三点弯辅具；

　　3)测试参数：弯折测试，速度：1mm/s，弯折深度：10mm；

　　4)测试结果：硬度，脆性，弯折度等；

　　5)测试说明：该方法同样适用于巧克力棒，辣条等；

　　面包的新鲜度

　　1)测试样品：面包，除硬皮，厚度25mm；

　　2)测试仪器：质构仪，100N传感器，P/35聚合物圆柱辅具；

　　3)测试参数：AACC74-09标准方法，速度：500mm/min，压缩深度：40%；

　　4)测试结果：新鲜度，定义压缩过程中最大力值；

　　食品的质构是除色、香、味之外另一种重要的性质，是食品加工中必须要控制的因素之一。质构是食品的物性通过感觉而得到的感知，宜采用人工评分与仪器测试相结合的评定方式。

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