肉制品的质构测试

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来源：北京创恒科捷科技有限公司 2023年03月20日 18:55

　　肉类是人体蛋白质的主要来源之一，是人类膳食中*部分。质构是肉制品最重要的品质指标之一，其在很大程度上决定了消费者对肉品质量和口感的满意程度。对肉类质构特性的分析采用感官评价体系，包括仪器定量与人为评定两种方式，其中仪器测定应用较多的为WBS剪切法和全质构分析(TPA)。

　　1)制样准备

　　采集同龄的动物(如鸡、牛等)的同一部位，确保饲养方式与屠宰规程相同，取大小一致的样品，真空包装后放入冷冻柜储存。测试前将样品解冻，按规定烹煮流程制备样品。

　　2)剪切测试

　　样品制备：矩形切刀，30*10*10mm肉块；

　　测试辅具：Wamer-Bratzler Shear 方形刀；

　　测试次数：每个样品5次；

　　测试参数：测试速度为1mm/s；

　　测试结果：硬度与剪切功(即能量)；

　　3)TPA测试

　　样品制备：圆形切刀，直径20mm的圆柱体；

　　测试辅具：P25钢制探头；

　　测试次数：每个样品5次；

　　测试参数：二次压缩，压缩比70%，测量速度1mm/s，压缩间隔1min；

　　测试结果：硬度、弹性、咀嚼性等；

　　4)人为评定

　　采用方形切刀将样品制备成长宽高均为10mm的肉块，供感官专家小组品尝评定。感官评价包括初始嫩度(初次咬合感受)、总体嫩度(吞咽状态时咀嚼次数)、多汁性、风味和总体可接受性5项评价项目，采用9分制进行评价。

　　5)总体评价

　　通过仪器测试与人为评定，确认二者分值权重，结合吸水力及失水率等因素，采用合理的综合模型，可计算样品的最终质地属性。在感官评定中，样品尺寸及制作温度，都需要较为严格的控制，其误差对质构数值的影响较大。通过样品的质地属性评价体系，可确认的保存条件和烹煮规程，为产品研发和质量控制提供数据依据。

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