乳制品的质构分析

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来源：北京创恒科捷科技有限公司 2022年10月14日 18:50

　　乳制品是人们日常生活中的一种重要营养食品，乳制品消费呈现逐年增长的趋势。消费者面对琳琅满目的乳制品，不再满足于风味上的变化，开始关注质构上的新体验。根据消费者调研数据显示，64%的消费者关注质构上的变化与享受，因此，质构测试成为乳制品品控的一个关键因素。

　　从质地上看，乳制品分为两个大类，液态制品(如酸奶)和固态制品(乳酪等)，质地各异，且因保存时间、温度等不同因素的变化会发生明显的质地变化，本文结合这两种制品，讨论下质构测试的方法。

　　酸奶由于风味问题，营养成分易于消化吸收，并具有调节肠道菌群等作用。在酸奶的生产过程中，原料类型与制作工艺等都会影响到成品的物理感官。酸奶成品的物性必须通过选择适合的测试工装来完成，进而量化成品的感官特性。

　　而对于黄油、乳酪类经原料乳发酵、凝炼、成熟等工艺制作的固态乳制品，其质构特性会严重影响到其后续在使用阶段的加工，如黄油、乳酪的切片成型情况，抗叠压特性等。固态制品通常可采用以下三种辅助工装完成质构测试。

　　质构测试可以直观的反映各种乳类添加剂对乳制品质构的影响，指导乳品企业更有针对性的选择适合的添加剂种类及剂量，指导量化生产。对于奶片，奶豆，奶棒等特殊形态的乳制品，更有丰富的测试种类反映其物性，保障成品质量。

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