油包水（W/O）型的乳液以油作为连续相或外相、以水作为分散相。而水包油（O/W）型的则以水水为连续相或外相，油类为分散相或内相。这两类是可以变型的，随着连续相和分散相之比的变化，W/O型可心转变为O/W型，反这亦然。

无论哪种乳液，只要内相的体积大于一定值会发生变型。

在工业、农业、国防以及日用轻工业等方面经常用到很多类型的乳液，天然的如牛奶、天然橡胶、蜂蜜等；

人工合成的如合成胶乳、乳液修饰剂、乳液涂料、食用乳状液、医用乳状液、油田乳液，其它如化妆乳液 、冷霜雪花膏、乳液聚合的高分子溶液等。