天然防腐剂，也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体内本身存在的具有抑菌作用的物质，经过人工提取或加工得到的食品防腐剂。

天然食品防腐剂的研究一直处于非常活跃状态。

抑菌素是真核体生物核糖体合成的释放在细胞外具有杀菌作用的小分子肽或蛋白质。通常由30～60个氨基酸组成，是一类非常有效的生物防腐剂。

抑菌素在食品中的应用方式大致可分为3类：

           用产生抑菌素的细菌接种；

          直接加人纯化的抑菌素物质；

          用产生抑菌素细菌的发酵产品作为添加物。

溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，1922年由英国人Fleming从鼻黏液中发现溶菌酶。溶菌酶广泛存在于鸟类、家禽的蛋清中和哺乳动物的泪液、唾液、血浆、尿、乳汁、胎盘以及体液、组织细胞内，其中在蛋清中含量zui丰富（约3.5%）。由于化学防腐剂的使用受到严格限制，使得天然防腐剂成为食品防腐剂领域持续研究的热点。

许多植物的提取物也可以用作天然食品防腐剂，目前发现约有1 000多种植物含有具有抗菌活性化合物。尽管植物提取物用作天然食品防腐剂历史十分久远，但是由于天然提取物成分通常复杂，这些植物源天然食品防腐剂有效成分的分离鉴定、抗菌活性、作用机制的研究，仍需进行大量而深入的研究工作。