天然甜味剂通常具有安全性高、味觉良好、稳定性高和水溶性好的优点，有益于高血糖症人群的健康，同时还具有其他一些保健功能。因此，其市场需求以每年约8％的速率增长天然甜味剂的研究受到普遍关注。

天然甜味剂的种类：

天然甜味剂有甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾和三钠等。其中，甘草甙的甜度是蔗糖的250倍，使用时配合少许蔗糖、柠檬酸钠可减少蔗糖的用量，有效避免蔗糖浓度过高而产生的甜腻感，同时具有增香功能。

甘草甙主要来源于甘草，甘草作为草药使用具有非常久远的历史。甘草甙用于食品中除了赋予甜味外，还可以缓和咸味并提升食物香味，而且热稳定性较好，因此甘草甙和甘草的提取物作为食品添加剂广泛用于各类食品中。

研究表明，甘草提取物经过酶法修饰后可改善甜味及溶解性。目前，通过植物细胞培养的方法生产甘草甙仍存在困难，甘草甙主要从野生或种植的甘草植物中提取。由于过度开发和利用，野生甘草植物濒临灭绝。