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| 应用领域 | 食品,生物产业,农业 |
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那么效果将更好，但斩拌是会引起肉温的急速升高，因此干斩是有限度的，只有对冰冻肉才可以在加水前进行强力斩拌。一般肉馅重量20%~35%的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物，脂肪含量太高时，所需要的蛋白质网络要更强。因此这种稳定的混合物就难以形成。所以做产品时必须充分考虑蛋白质，水和脂肪的合理含量比。斩拌效果特别好。再把游离出来的结构细胞再斩碎如果能将所有的细胞斩开在加水和冰以前进行必要的干斩切是非常有效的。在较干的情况下肌肉纤维的斩切较容易。
整个肌肉细胞被包在一层结缔组织的膜（即细胞壁）之中，只要这层膜完整，肌动蛋白和肌球蛋白只能保持组织内部的水分，不能保持外来水分，因此，在斩切的过程中必须把细胞壁打开，使细胞质能游离出来，结构蛋白的残片游离出来，吸收水分，并通过吸水膨胀后形成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质胶体还能吸收脂肪粒，并且在加热时，能防止脂肪粒之间的结合，为稳定的结构提供了保障。
2020回收二手80L斩拌机厂家价格，脂类成分起保护作用， 可以减少脂肪的 分解和氧化分解， 香肠的保鲜期可以延长。采用回气装置后， 还可保证灌肠时能达到份量准确和均匀。为了达到乳化效果， 原料肉中的温度必须严格地控制。脂肪在25-30℃时便开始溶化， 脂肪的溶化对乳化肉糜质量影响很大。因此一般的斩拌温度控制在12℃以下。用液氮来降低肉馅温度， 效果， 一般有控制地分批加入液氮后， 可保持在12℃这一理想值上。斩拌机中液氮蒸发的同时。
无气泡， 比用普通法生产的肉馅体积要小， 所以同样重量肉馅所耗费包装材料也较少， 因肉馅密实， 所以各种筋腱和硬的肉块均能被斩碎， 使肌肉发色迅速和稳定， 且色泽持久， 使脂肪被氧 化的可能性也下降， 肉的品质， 风味有很大提高， 使蒸煮时间缩短， 因热阻很大的气泡非常少， 使热传递迅速， 降低了某些微生物进入肉制品内部而引起腐烂的机会。假若因为真空度过高， 使肉馅变得过于密实。