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药用级黄原胶化学性质

‌黄原胶（Xanthan gum）是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，化学式为C35H49O29，CAS号为11138-66-2‌‌1。其分子结构由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸组成，相对分子质量在2×10^6~5×10^7之间‌12。黄原胶的分子结构复杂，具有的流变性和稳定性，使其在多种应用中表现出色。

物理性质

黄原胶在水中能快速溶解，尤其在冷水中也能溶解，具有良好的水溶性。其溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，但在高剪切作用下粘度会下降，当剪切力消除时，粘度立即恢复‌1。黄原胶溶液对酸碱十分稳定，在pH为5—10之间其粘度不受影响，对温度的变化也不敏感，即使在10—80℃之间粘度也几乎没有变化‌1。此外，黄原胶溶液具有良好的冻融稳定性，能在广泛的pH范围内（pH 1.5—13）保持稳定‌3。

化学性质

黄原胶的分子由β—(1→4)键连接的葡糖基主链与三糖单位的侧链组成，侧链由D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸交替连接而成，分子比例为2:1‌1。其侧链末端含有丙酮酸基团，对其性能有很大影响。黄原胶具有长链高分子的特性，但在特定条件下会显示性能‌1。黄原胶与多种盐类有很好的相容性，能在高盐环境中保持稳定‌4。

应用领域

由于黄原胶具有良好的水溶性、粘度特性、对热及酸碱的稳定性，它被广泛应用于食品、石油、医药等多个行业。在食品工业中，黄原胶用于焙烤食品、肉制品、冷冻食品、果酱、饮料等，可改善口感和质地‌14。此外，黄原胶还用于石油开采中的钻井液和压裂液，以及医药领域的制剂和药物释放系统‌

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