还原剂对熟化陈米品质影响的研究

【摘要】本实验主要研究抗坏血酸和亚硫酸钠对熟化陈米品质的影响。硬度增加和粘性降低常见于熟化大米中。含硫和不含硫还原剂的运用能改变熟化陈米的品质使其接近鲜米的程度（P<0.05），熟化陈米的硬度值、粘性值和粘性/硬度比值能*恢复到鲜米水平，但是这种恢复作用具有一定的剂量-效应关系。形态学结果表明，抗坏血酸能使淀粉颗粒充分膨胀，煮熟的陈米内部布满了较大的凹痕；但亚硫酸钠只使淀粉颗粒显示出相对较小的凹痕。粒径分析表明，抗坏血酸能促进淀粉颗粒的膨胀和分离，但亚硫酸钠的脱团作用只促进了淀粉颗粒的分离。综上所述，这两种还原剂有助于通过改变糊化行为将老化的稻谷恢复到新鲜水平，且这种恢复能力可以作为揭示水稻老化机理的关键探究因子。