脂肪酸甲酯为黄色澄清透明液体(馏后为无色)，具有种温和的、有的气味，结构稳定，没有腐蚀性。脂肪酸甲酯是用途广泛的表面活性剂(SAA)的原料。从脂肪酸甲酯出发可两大类表面活性剂，类是通过磺化中和脂肪酸甲酯磺酸盐(MES)，另类是通过加氢脂肪醇。
人体影响
需脂肪酸为机体生理所需要，但不能由机体合成，从食物中摄取。人体所需的需脂肪酸有3种，即亚油酸（C18:2）、亚麻酸（C18:3）和花生四烯酸（C20:4），但人体从食物中获得的亚油酸能在体内合成γ-亚麻酸和花生四烯酸，因此严格地说只有亚油酸是需的脂肪酸，但α-亚麻酸为。ω-3不饱和脂肪酸人体不能合成。
需脂肪酸是细胞膜的组成成分，其在细胞膜和线粒体内参与磷脂的合成，缺乏时将影响细胞的正常能。婴幼儿缺乏需脂肪酸则出现湿疹、皮炎，同时生长不良。需脂肪酸缺乏则胆固醇运转受阻，不能行正常代谢，在动脉沉积而导致动脉粥样硬化。另外，动物缺乏需脂肪酸，可使细胞的生成受干扰，以至引起不育。
人体对需脂肪酸的需要量，般认为应占比总热能的2%，婴儿需要量大于成人，应相当于其总热能的3%。亦即个6个月的婴儿，如其总热能摄入量为每日2510.4KJ（60Kcal），则每日需要2g。各婴儿配方奶重视需脂肪酸的供给。因牛奶中不含亚油酸和α-亚麻酸，所以配方奶中都添加定量的需脂肪酸，以有利于婴儿的生长发育。
除以上所谈的需脂肪酸外，ω-3脂肪酸对健康的重要性引起了人们的重视，认为ω-3脂肪酸对维持和促正常发育是需的，在防治冠心病、血压、关节炎、炎性症状与自身免疫异常、糖尿病、溃疡性结肠炎以及癌症等疾病中起着重要的有利作用。zui重要的两种ω-3脂肪酸是二十碳五烯酸（C20:5,EPA）和二十二碳六烯酸（C22:6,DHA）。EPA和DHA主要含在深海鱼鱼油中，淡水鱼油中也含有，但含量较低。人体通过α-亚麻酸经系列脱饱和酶和碳链延长酶的作用也可产生EPA和DHA，但也有些实验未能证实α-亚麻酸可在人体内能转变为EPA和DHA，不过在很多动物实验中证实了其有效的转变。
看来，脂肪酸在生物体内的碳链延长与脱饱和作用因生物种类不同而不同。在人体内由α-亚麻酸转变为DHA的效率甚低，所以人体需要ω-3长链脂肪酸还摄自膳食。但在殊情况下，如婴儿出生前后，因大脑正处于迅速生长发育期，可发生快速的脱饱和与碳链延长作用，又如成年人患严重的ω-3脂肪酸缺乏时，若补充α-亚麻酸，其在体内转变生成DHA的效率将明显增。
EPA和DHA虽然都是长链ω-3脂肪酸，但其生理能却有定的差别，在体内分布情况也有差异。EPA有防止血小板凝集和使血管舒张的作用，所以EPA有明显的防治动脉粥样硬化和减少心脑缺血性疾病发生的作用。DHA主要分布于生物膜，人类脑磷脂和视网膜中DHA的含量很，分别达其总脂肪酸量的24%-37%和18%-22%。对早产儿和足月儿的研究出，摄食缺乏ω-3脂肪酸配方奶的婴儿，其视敏度较摄食母乳的，或配方奶中补充鱼油的婴儿差，视网膜杆状体光感受器发育迟缓，说明DHA为胚胎期或生命早期的动物与婴儿视觉能的良好发育所需。
有关婴儿食品添加DHA的研究出，DHA是早产儿、足月儿和幼婴儿神经发育及大脑皮质磷脂与视网膜磷脂DHA的供给来源，是维持血细胞磷脂DHA水平所需，故建议婴儿的配方奶中应含有DHA。配方奶中仅含有α-亚麻酸还不能满足婴儿对DHA的需要，因婴儿在体内利用α-亚麻酸合成DHA的能力很低。有的研究显示，EPA对婴儿的生长与智力发育有不良影响，所以在婴儿食品中添加DHA时应注意这问题，因为在自然界DHA与EPA往往同时存在。
