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紫山药海绵蛋糕配方与工艺研究
检测样品：紫山药海绵蛋糕检测项目：配方与工艺研究
方案概述：“辽宁农业职业技术学院”以紫山药粉作为原料，与传统的海绵蛋糕制作工艺相结合,制作紫山药海绵蛋糕，通过单因素试验和正交试验，并以感官评分、比体积和质构特性作为依据，确定紫山药海绵蛋糕的最佳配方，为紫山药在烘焙食品中的应用奠定了一定的研究基础。
“辽宁农业职业技术学院”以紫山药粉作为原料，与传统的海绵蛋糕制作工艺相结合,制作紫山药海绵蛋糕，通过单因素试验和正交试验，并以感官评分、比体积和质构特性作为依据，确定紫山药海绵蛋糕的最佳配方，为紫山药在烘焙食品中的应用奠定了一定的研究基础。
质构检测推荐仪器：TMS-RR0食品物性分析仪，美国FTC公司
质构检测结果：利用质构仪分别测定正交试验感官评分最优组合1；2%N和比体积最优组合11；2%N的硬度、咀嚼性、弹性、胶黏性和内聚性，并通过与消费者满意度高的海绵蛋糕质构特性的比较，确定出最佳的配方组合&由表4可知：11；2C2N的质构特性更接近于市售样品,所以确定紫山药海绵蛋糕的最佳方为药粉添加量15g、砂糖添加量120g、植物油添加量15g和柠檬酸添加量0.3g,此时紫山药海绵蛋糕的综合品质更优。
结论：通过单因素试验、正交试验和质构特性分析得出紫山药海绵蛋糕的最优配方为以混合粉质量100g为基准(低筋面粉85a+紫山药粉15g)、鸡蛋160g、白砂糖120g、植物油15g、蛋糕油4g、柠檬酸0.3g,在200n/190n下烘烤15min得到的紫山药海绵蛋糕的综合品质最佳，以此配方生产的紫山药海绵蛋糕内部呈紫红色，具有紫山药风味，切面呈均匀细密蜂窝状，口感细腻有弹性，为紫山药在焙烤行业的应用提供了技术支持.
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