检测样品：不同的鸡肉样品，编号为：SS1~6、KK1~6、MM1~6、WW1~6，共计24个样本。

检测仪仪器：电子舌 日本INSENT公司

确定有效的味觉指标

以参比溶液的输出为零点，除了酸味和咸味，其他指标的无味点均为0，我们将大于无味点的味觉项目作为评价对象，鲜味、丰富性（鲜味回味）和苦味是其有效且重要的味觉指标。

鸡肉苦味检测

鸡肉具有一定的苦味值，需要说明的是鸡肉的苦味并不同于咖啡、茶叶给人的苦感。据日本电子舌厂家研究发现低浓度下的苦味可能反映了样品味道的丰富感，一般是作为被测样品的复杂性，风味，丰富性等的指标。

                                    图3 鸡肉的苦味和涩味散点图

图3为鸡肉苦味和涩味散点图，从图中可见鸡肉几乎是没有涩味的，苦味值较为明显，数值在0~2之间。从图中可见MM的几个样本之间在苦味上的分布较为分散，可见样本间在苦味上的差异相对略大。WW和KK的几个平行样呈现的苦味值较为相似且接近。

鲜味和丰富性

对于鸡肉来说，鲜味和丰富性是其重要的味觉指标。其中丰富性是鲜味的回味，反映了样品鲜味的持久性，又可称为鲜味持久度。

                                  图4 鸡肉的鲜味和丰富性散点图

PCA主成分分析

通过鸡肉样品在PCA图中的分布可见，将同一类的6个样本连接起来，综合有效的味觉指标比较发现SS、KK、MM和WW四种鸡肉在图中可被很好的进行区分，其中MM和KK两类鸡肉在味道上更为接近，其中SS鸡肉与另外几种在味道上的差异最大。从表4中可见，对第一主成分贡献率最大的丰富性，对第二主成分贡献较大的主要是鲜味和苦味指标。可见本次测试的SS、KK、MM和WW四种鸡肉在味道上的差异主要是表现在丰富性、鲜味和苦味这些指标上。

日本INSENT味觉分析系统，使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，实现对5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味的评价，无需借助任何统计分析和建模。该味觉系统已经应用于饮料、酒类、调味品、果蔬、肉制品等食品各个领域，在药物苦味抑制研究方面也有突出贡献。

• 日本INSENT味觉分析系统（电子舌）

  检测仪器在线询价