本文将研究采后短时(1、 2和4 h) 42°C高温环境对樱桃番茄果实营养物质、 味觉强度和与品质相关基因的影响。 通过核磁共振(nuclear magneticresonance, NMR)技术测定其氨基酸、 糖类、 脂类、有机酸的含量; 利用高效液相色谱技术(high per-formance liquid chromatography, HPLC)测定其维生素C和番茄红素的含量; 利用SA-402B味觉分析系统, 测定其味觉强度值; 并分析与番茄品质相关基因的表达情况。 

味觉检测设备：日本Insent公司的SA402B味觉分析系统

味觉检测结果：番茄果实在采后短期高温的影响下, 其味觉强度值见表7。 味觉强度的指标是以参比溶液的输出值作为对照, 其中参比溶液是由氯化钾和酒石酸组成。 其中, 酸味的味觉强度值以−13作为无味点, 低于−13表示没有该味道, 反之则有。其余的味觉强度值以0作为无味点, 低于0则表示没有该味道, 数值越大代表味觉强度值越大。本次测试中番茄果实的咸味、 苦味和苦味回味的值低于无味点(0), 故取酸味、 甜味、 涩味、 涩味回味、 鲜味、丰富度的味觉强度值作为评判番茄果实在短期高温影响下的有效味觉指标。 由表7可见, 采后短期高温对番茄果实的丰度不会造成影响, 在处理的1、2、 4 h与0 h相比其味觉度值没有显著变化。 涩味在短期高温的影响下, 在处理4 h与0 h相比其味觉强度显著增强。番茄果实鲜味的味觉值由0 h的5.03增强到5.88, 具有显著增强的趋势。 番茄果实酸味的味觉值由0 h的−4.56降低到−6.3, 且呈现显著降低的趋势。 随着处理时间的延长, 甜味的味觉值强度具有升高的趋势, 在处理4 h其味觉值由0 h的4.85上升到8.05, 且呈现显著升高的趋势。 以上结果可以发现, 番茄果实在采后短期高温的影响下,其酸味、 甜味、 涩味、 涩味回味、 鲜味、 丰富度的味觉强度值均会发生改变, 但甜味、 酸味和涩味的味觉变化较为显著。 因此, 采后短期高温促进了番茄果实甜味、 涩味的味觉强度。

研究意义：综合以上实验, 通过分析采后短时高温对樱桃番茄果实品质的影响, 从而为番茄采后保鲜提供数据支持。

文献来源：上海市农业科学院园艺研究所

• 日本INSENT味觉分析系统（电子舌）

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