全自动凯氏定氮仪分析蛋白质含量与软式馒头品质的影响

全自动凯氏定氮仪分析蛋白质含量与软式馒头品质的影响
  全自动凯氏定氮介绍不同的面制品对于面粉品质的需求存在一定的差异性，合理的控制面粉的品质是保证面制品口味以及品质的*方法，面粉的品质常规有蛋白质含量、脂肪含量、降落值、粉质参数、拉伸参数、面筋含量值，各参数的检测可以使用相应的检测仪器进行操作分析，分别使用蛋白质测定仪、降落值测定仪、粉质仪、拉伸仪以及面筋仪等。面粉蛋白质含量的高低对于面粉的等级划分有一定的影响作用，按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。本文简单的了解一下面粉蛋白质含量对于软式馒头品质的影响、
  选用以下几种面粉为实验对象，精制面包粉、面包粉、精制中筋粉、中筋粉、精制低筋粉、低筋粉、海嘉馒头粉、金苑馒头粉、神象馒头粉、豫麦34、郑002、偃展4410、豫麦47、豫麦50，同时使用脂肪测定仪进行跟踪各类面粉的蛋白质和脂肪含量，在分析蛋白质含量与软式馒头品质的影响。
  全自动凯氏定氮仪介绍当蛋白含量在10.5%~12.0%范围内时，软式主食馒头比容评分较高。对于过高或过低的蛋白质和脂肪含量，软式主食馒头比容评分都较低。当蛋白含量在10.0%~12.0%范围内时，软式主食馒头总评分相对较高，相应样品都在80分以上。而对于蛋白质低于10.0%的样品，软式主食馒头总评分差距较大，有接近80分的，也有低于80分的。这表明低蛋白含量的面粉样品也可能制作出品质较好的软式馒头。制作馒头小麦粉的蛋白质含量在10%~13%之间为宜，且南方酵面馒头(软式)比北方呛面馒头(中硬式)要求的蛋白质含量要稍低些有相类似的趋势。因而，根据本实验结果，从蛋白质含量的角度看，制作软式主食馒头应当采用中等偏低蛋白质含量(10.0%~12.0%)的面粉为宜。
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