吃还是不吃？伪科学“科普”是不是该停停了
- 2023年12月13日 11:45:15来源：化工仪器网点击：4768
【化工仪器网 行业百态】民以食为天，尤其是在国民经济水平显著提升的今天，“吃”在许多时候都是一个不错的话题切入口。邻居寒暄可以问“吃了没”，家长里短可以问“吃的好吗”，朋友问候可以问“吃的啥”，甚至上个网都能看到各式各样的媒体在科普“怎么吃健康”。
事实上也正是“吃”与“健康”的联系，在如今这个大环境下，闹出了非常多“笑话”，甚至原本严谨的科学成果，在“伪科学科普”的影响下，成为大众口诛笔伐的“过街老鼠”，成果背后的价值反而被忽视了。
咖啡致癌？甚至不是计量问题那么简单
提到饮食健康和食品安全伪科普的话题，最近热度颇高的应该就是咖啡了。各式各样的自媒体、营销号围绕咖啡中检测出“丙烯酰胺”这一结论开始大作文章，一时间“59款咖啡全部检查出致癌物”的热搜霸榜头条，甚至在营销号的“煽风点火”下，“瑞幸”“星巴克” “幸运咖”“库迪”等主流品牌成为了大众口诛笔伐的对象。以至于参与此次检测的福州市场监督管理部门都出来为咖啡辟谣澄清， 提醒消费者无需过度紧张。但是仍有不少人觉得“你们这些说咖啡查出致癌物没问题的，是不是收钱公关”，令人捧腹不已。
那么事实究竟是什么呢？如果你有些食品相关科学常识，或者愿意去系统的了解食品加工和致癌物的界定规则，就会发现这一切都是闹剧。首先，市场监管总局对市售门店咖啡进行食品检测是利于食品安全发展的，公开检测结果也是工作范围内的事情，不存在任何问题。
而其中涉及到的“丙烯酰胺”也不是什么稀罕物，是食品加工中常见的副产品，它是由氨基酸天冬酰胺与羰基源类化合物发生美拉德反应产生的，而美拉德反应在食品加工业，或者说美食烹饪中非常常见，并且大部分时候人类不会讨厌它，因为它能够让你吃的东西变得更“香”。此外，食品加工中发生的美拉德反应是相对可控且有限的，因此产出物质也很有限。简单地说，咖啡作为一种烘烤加工的食品(或者农产品)，丙烯酰胺是无法避免的，但是量非常有限，如果考虑饮用安全问题，它的剂量可能还不及咖啡因严重。更重要的一点是，如果咖啡里没有检测出丙烯酰胺，对于这类商品来说反而有问题，因为此时很有可能饮品中根本没有使用咖啡豆这种原材料。
而这其实还只是从计量方面在思考问题，属于“考虑计量谈毒性”。但事实上，这件事，从自媒体瞎科普开始，就已经存在一个问题——“毒性”的界定。“丙烯酰胺”是2A类致癌物，这类致癌物的定义是对人很可能致癌，但对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。将2A类致癌物定义为致癌物本身就已经有点断章取义了，因为这个标准本身其实就已经有“提醒你控制量”的意思了。
此外，如果因为“丙烯酰胺”而否定咖啡的价值，那么茶、牛羊肉甚至热水都可以一并否定了，因为他们也属于这个范畴。但事实上，作为一类致癌物的烟草、酒精却依旧在市场上正规流通，并且烟草和酒精的危险远比咖啡高，流行度却更广。
碳水可不是健康路上的“过街老鼠”
如果说咖啡这种还属于小众饮食文化被断章区域，那么碳水化合物可以说是营销号眼中的“流量密码”了，稍微包装一下就可以是健身路上的绊脚石、健康头上的达摩克利斯之剑。但事实上，碳水既不是肥胖的元凶，也不是衰老的诱因，甚至它是人类饮食文化发展中自然被大众接受的一种必要存在。
在最近的研究中发现，碳水与血清Klotho水平之间存在联系，而血清Klotho水平影响了人体的健康程度。具体到实验数据上，当碳水摄入能量百分比占总摄入能量的53.7%时，血清Klotho水平最高。换言之，如果每天能保证摄入碳水能量占摄入总能量的53.7%，那么在搭配运动和健康作息的前提下，更容易获得健康的身体，更容易实现长寿。
或许这时候有人会有疑问“可是营养学家也推荐低碳饮食啊”。这个问题就要从“低碳饮食”概念说起。“低碳”不是“无碳”，碳水是人体所需的七大主要营养素之一，负责提供能量，所以是不可或缺的。而“低碳”的概念其实是控糖，调整碳水、蛋白质、脂肪的摄入比例。对于每个人，合适的比例又是不同的。因此，低碳饮食其实同样需要保证相对充足的碳水摄入，不然会带来其他潜在的健康问题。换言之，“摄入碳水能量占摄入总能量的53.7%”与“低碳饮食”并不矛盾。
类似的例子还有许多，但归根结底，还是伪科学“科普”加速了谣言的发酵，也增加了辟谣、科普的难度。
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