果冻的质构实验
果冻是由果冻胶、甜味剂、增稠剂和香精等加工而成的胶冻食品,因其外观晶莹通透,色泽鲜艳多样,口感软滑爽脆,风味清甜滋润,酸甜适口,受到广大消费者的喜爱。 质构仪作为一种食品感官分析仪器,已经在休闲食品领域得到了广泛的应用,具有操作简便、数据客观以及可以观测样品的受力变化曲线等优点。可以用质构仪来测定果冻的质构,以期对加工工艺或技术进行研究与探讨。
仪器及测试方法
仪器:ST-Z16质构仪
探头:P/0.5柱形探头(直径12.7mm)
将果冻放于柱形探头的正下方,测试条件设置如下
测试模式:TPA
测试前速度:1mm/s
测试速度:1mm/s
测试后速度:1mm/s
触发力:10g
目标模式:形变 30%
两次下压间隔时间:3s
2测试结果
可以测定果冻的硬度、弹性、咀嚼性等指标。
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