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复合生物酶对鲜湿米粉老化的影响及体外消化特性研究-盈盛恒泰质构仪
阅读：134发布时间：2024-5-8
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 | 资料大小： | 2.6MB |
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详细介绍
摘要：为了提高鲜湿米粉保质期内的品质,基于鲜湿米粉设计单因素试验,对麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶等生物酶对鲜湿米粉老化的影响进行研究,采用响应面优化复合酶制剂的最优配比,结合体外消化实验研究鲜湿米粉的消化特性。结果显示:延缓鲜湿米粉老化的关键生物酶及复配比例麦芽糖淀粉酶0.018%、α-淀粉酶0.031%、β-淀粉酶0.017%,并建立数学模型,预测鲜湿米粉在4℃放置8 d硬度值110.86 gf,进行4次验证试验,所得鲜湿米粉在4℃放置8 d后,实测硬度为108.22 gf,拉伸长度为27 mm,断条率为2.89%。通过体外消化试验显示本研究可以降低鲜湿米粉中淀粉的水解率、水解指数与血糖生成指数预测值,即可以提高鲜湿米粉的抗消化性。可见生物酶延缓鲜湿米粉老化优化方案基本可行,对鲜湿米粉在货架期内保证品质及消化深入研究具有指导意义。
关键词：鲜湿米粉;生物酶处理;响应面分析;老化调控;体外消化;
北京盈盛恒泰科技有限责任公司主营产品：电子鼻,电子舌,质构仪,脂肪仪
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