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不同部位牛肉制作的干煸牛肉品质及挥发性风味成分差异性分析-卡路里分析仪
阅读：118发布时间：2024-4-19
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 | 资料大小： | 2.3MB |
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详细介绍
摘要：实验以牛里脊、牛后腿和牛臀肉为原料制作干煸牛肉，并对其营养特性、质构、色泽、风味和感官品质进行分析，研究表明其营养特性、质构、风味和感官指标上存在显著性差异(P<0.05),色泽无明显差异。其中牛后腿肉样品的硬度、弹性和咀嚼性最高，里脊肉样品色泽、亮度和红度较高；牛里脊样品的醇类、酯类和烯烃类含量较高，牛臀肉样品的醛类含量较高，牛后腿肉样品的烷烃类含量较高。里脊肉样品感官评价总分最高，为81.45。由Pearson相关性可知，香气与醇类、酯类和烯烃类相关性显著(P<0.05),色泽与L~*值和a~*值相关性显著(P<0.05),碳水化合物与烯烃类相关性显著(P<0.05)。
关键词：不同部位牛肉;干煸牛肉;差异性分析;
北京盈盛恒泰科技有限责任公司主营产品：电子鼻,电子舌,质构仪,脂肪仪
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