 | 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 |
18
13810615661
当前位置：首页>>技术中心>>资料下载>>不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响-美国FTC质构仪
在线沟通：
市场部 （市场部经理）
- 电话：
- 010-83993593
- 手机：
- 13810615661
- 传真：
- 010-83993562
- 联系我时，
- 告知来自化工仪器网
- 个性化：
- www.ensoultech.com
- 手机站：
- m.ensoultech.com
不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响-美国FTC质构仪
阅读：114发布时间：2024-4-7
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 | 资料大小： | 1.3MB |
|---|---|---|---|
| 资料图片： | 下载次数： | 0次 | |
| 资料类型： |
PDF 文件  |
浏览次数： | 114次 |
详细介绍
摘要：为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响，采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究，并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析。结果表明，4种酵母制作的藜麦馒头面团的强结合水、弱结合水、热焓值ΔH、黏弹性均存在显著差异（P<0.05）。水分分布显示，4#酵母发酵面团强结合水含量最高，2#酵母发酵面团水分流动性最强；糊化特性和动态流变学结果表明，3#酵母发酵面团黏弹性最高且具有较高的热焓值。另外，4种酵母制作的藜麦馒头比容、质构、色泽也具有显著差异。比容显示，3#酵母制作的藜麦馒头比容最大；质构特性表明，3#酵母制作的藜麦馒头硬度低、弹性及咀嚼性较优；2#酵母制作的藜麦馒头红度值（a*）、黄度值（b*）最高。综上可知，3#酵母能较好地保持发酵面团以及藜麦馒头的综合品质，其次是1#、4#，研究结果可为生产藜麦馒头筛选酵母提供参考。
关键词：藜麦馒头;酵母;水分迁移;面团特性;馒头品质;
北京盈盛恒泰科技有限责任公司主营产品：电子鼻,电子舌,质构仪,脂肪仪
化工仪器网 设计制作，未经允许翻录必究.Copyright(C) https://www.chem17.com, All rights reserved.
以上信息由企业自行提供，信息内容的真实性、准确性和合法性由相关企业负责，化工仪器网对此不承担任何保证责任。 温馨提示：为规避购买风险，建议您在购买产品前务必确认供应商资质及产品质量。