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紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响-美国FTC质构仪
阅读:321发布时间:2024-2-20
提 供 商: | 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 | 资料大小: | 1.5MB |
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资料类型: | PDF 文件 | 浏览次数: | 321次 |
摘要:为研制一种高纤饼干,以低筋粉、紫淮山泥、燕麦粉为主要原料,制作紫淮山燕麦无糖饼干。以感官评分和最大剪切力为指标,考察紫淮山泥、燕麦粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量对饼干品质的影响,通过正交试验确定制作饼干的最佳配方和工艺。结果表明:最佳工艺条件为以混合粉(低筋粉和燕麦粉)添加量100%计,低筋粉添加量60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小苏打添加量1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%,在上下火均为160℃条件下,烘烤12 min。此条件下制作的饼干与空白对照饼干相比,紫淮山燕麦饼干具有高蛋白、低脂肪、高纤维的特点,营养价值更优。饼干淀粉水解指数(hydrolysis index,HI)和预估血糖生成指数(estimated glycemic index,EGI)分别为52.76、68.67,属于中等血糖生成指数食品。饼干中添加紫淮山和燕麦粉能够起到延缓淀粉消化速度的效果。
关键词: 紫淮山;燕麦粉;酥性饼干;营养特性;感官品质;消化特性;
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