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基于漂洗工艺的冷冻鱼糜冻藏过程中品质的变化规律---美国FTC质构仪
阅读：240发布时间：2023-7-10
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 | 资料大小： | 1.4MB |
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详细介绍
摘要：以西伯利亚鲟鱼肉为原料，通过漂洗制备冷冻鱼糜，研究冻藏期间蛋白质、脂肪和质构的变化规律。试验结果表明，冻藏过程中冷冻鱼糜肌原纤维蛋白质发生氧化，空间结构发生变化，使内部疏水基团暴露，肌原纤维蛋白活性降低，而漂洗可延长肌原纤维蛋白质的冷冻变性时间。冻藏过程中鲟鱼鱼糜的脂肪也不断氧化，而漂洗工艺可延缓脂肪酸的氧化。结合硫代ba比妥酸反应物值（TBARS）和气相分析结果，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）在冻藏中期开始迅速氧化。质构分析表明，漂洗工艺可抑制冻藏过程中冷冻鱼糜蛋白结构的劣化。
关键词：冷冻鱼糜;漂洗;蛋白氧化;脂质氧化;
北京盈盛恒泰科技有限责任公司主营产品：电子鼻,电子舌,质构仪,脂肪仪
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