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基于模糊综合感官评价的白玉蜗牛复合肉丸配方探讨---美国FTC质构仪
阅读：250发布时间：2023-7-3
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 | 资料大小： | 1MB |
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详细介绍
摘要：为了开发白玉蜗牛复合肉丸产品,采用正交试验方法考察淀粉、蛋清和TG酶添加量对肉丸品质的影响。通过模糊综合感官评价,对肉丸的外观、风味、质地、口感进行综合分析,得到最佳配方。单因素试验结果表明,猪肉、蜗牛肉及冷冻鱼糜的混合比例为60∶30∶10的复合肉丸弹性较好。添加2.0%食盐、15.0%淀粉、10.0%蛋清、0.6%谷氨酰胺转氨酶(TG酶)及添加8.0%香菇等,研制得到蜗牛肉复合肉丸的弹性和凝胶强度分别为4.39mm和10.5N.mm。由此可见,蜗牛肉复合肉丸弹性好,口感鲜香,结构紧密、切片整齐平滑。
关键词：模糊综合评价;配方;白玉蜗牛复合肉丸;
北京盈盛恒泰科技有限责任公司主营产品：电子鼻,电子舌,质构仪,脂肪仪
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