茶树花肉脯加工工艺优化及其体外抗氧化活性---美国FTC质构仪

摘要：为探明较优的茶树花肉脯加工工艺并对茶树花肉脯的体外抗氧化活性进行研究，以茶树花肉脯为研究对象，以肉脯的质构特性和感官评分为评价指标，设计单因素试验对茶树花粉添加量、腌制温度、腌制时间、焙烤温度、焙烤时间5个因素进行研究，并通过响应面优化得到较优工艺条件：茶树花粉添加量为5.7%、焙烤温度180℃、焙烤时间23 min，在此条件下，茶树花肉脯的硬度为（216.32±3.21）N，弹性为（1.81±0.03）mm，感官评分为89.39±1.02。对茶树花肉脯的体外抗氧化活性进行研究，结果表明：茶树花肉脯DPPH自由基清除率能力、羟自由基清除能力及还原能力均明显优于同质量浓度的普通肉脯，茶树花肉脯的DPPH自由基、羟自由基清除率的IC50分别为2.98 mg/mL和127 mg/mL。综上，茶树花粉能提高肉脯的抗氧化活性。

关键词：茶树花;肉脯;加工工艺;质构特性;抗氧化活性;