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添加杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响---美国FTC质构仪
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    303次
  • 上传时间

    2023年12月04日
关键词
杏鲍菇,风味物质,太谷饼,质构特性,流变学特性
上传者
北京盈盛恒泰科技有限责任公司
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资料简介

摘要:为研究杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响,将其与小麦粉混合制备太谷饼,测定混合粉的溶剂保持能力,面团的流变及质构特性,以及与传统太谷饼相比风味物质的差异,为开发新型风味太谷饼提供理论依据。结果表明,在杏鲍菇粉添加量5%~25%范围内,随着添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氢钠能力和持油力呈上升趋势。添加杏鲍菇粉后面团体系为黏弹性体系,其弹性大于黏性,同时对面团的黏附性、弹性影响显著。与传统太谷饼相比,杏鲍菇太谷饼在醇类、醛类、酮类等风味物质上差异显著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物质赋予杏鲍菇太谷饼du特的风味。


关键词:杏鲍菇;太谷饼;流变学特性;质构特性;风味物质;


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